舌尖上的钦州（九）——“酒香不怕巷子深”，小编带你探秘钦州式古法酿酒 -

标题: 舌尖上的钦州（九）——“酒香不怕巷子深”，小编带你探秘钦州式古法酿酒 [打印本页]

作者: 陈陈(策划部) 时间: 2014-12-26 18:27
标题: 舌尖上的钦州（九）——“酒香不怕巷子深”，小编带你探秘钦州式古法酿酒
我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史。自古以来，酒就是文人墨客创作诗词歌赋的灵感来源，也是饭桌上接待客人，调和气氛的宴席饮品，在许多钦州人的饭桌上，猜码、饮酒，已然成为了用餐后娱乐中不可或缺的一部分。

往期回顾：
舌尖上的钦州（八）——钦州的传统糕点，朴实的味道保存着住祖辈们口耳相传的手艺。
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酒的品种繁多，就生产方法而论，有酿造酒（发酵酒）和蒸馏酒两类。
酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、青酒等，出现较早。糯米甜酒，醪糟也是通过蒸熟的糯米发酵而来，不仅口味甘甜，不易喝醉，更是女性的滋补佳品。

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蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，主要有白酒（如：米酒。高粱酒）、白兰地、威士忌和伏特加等，出现较晚。
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提到钦州米酒，大家耳熟能详的就是尖山米酒，位于钦南区的尖山镇，因为其酿酒历史悠久，具有地方特色而得名，当地有多户人家熟悉酿酒技术，并开设有多个家庭酒坊，尖山制作的米酒越来越出名，加上当地政府的大力扶持，酿酒成为了尖山镇产业支柱之一。同样拥有悠久酿酒历史的钦北区青塘，也采用类似的酿酒方法。

为了让更多钦州人认识平常市场上的米酒是如何酿造出来的，于是陈陈小编跟着青塘人谭师傅来到他的酒坊，体验了一回酿酒工的工作。

新蒸馏出来的好酒，一定要色泽清冽，透明无杂质，米香浓郁。最初蒸馏出来的酒米香味最重，酒精度也较高，俗称“酒头”，通常不能直接喝，一般人家用于浸泡果酒或药酒，要放上一段时间，待酒精将药材的营养吸收后才能饮用。平常喝的比较多的酒，大概会在第五第六道，酒精度不高，很顺口。

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小喝一口新蒸的米酒，刚入口就像淡淡的纯净水一般清凉甘美，下咽后酒精度挥发出来，暖暖的，怪不得影视里的情节都讲喝酒能御寒，确实只有白酒才能有这种让人全身暖和的效果。谭师傅告诉我们，平常蒸酒出来装进桶里的度数都是不标准的，回到店里还要用各种酒吧度数调整均匀才能进入市场，不然老顾客们可是不接受的。

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有些烧酒佬为了能喝得久一些，或者商家为节约成本，往往会在纯正的米酒中添加一些水，这种做法俗称“水鬼冲”，会喝酒的人很容易就品鉴出来了。钦州的古法酿酒，用的都是极其简单的材料，但足够新鲜，这样才能酿出香气四溢的美酒。

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认识谭师傅也是在偶然的一个机会，他是个比较开朗的中年人，憨实而质朴，早年当过兵，练就一身坚强体魄和坚韧的性格，转业回到老家后，就选择了酿酒的工作，一转眼就做了十几年。为了找合适的地方做酒坊，谭师傅辗转几个地方，每当觉得可以安定下来的时候，城市又进入了新的规划阶段，刚进入生产旺季的酒坊又不得不搬迁。谭师傅的酒坊里，只有他和一名员工，那就是他的妻子，无论酒坊搬迁了多少次，她都毫无怨言，默默支持着，没有让丈夫放弃酿酒这个工作，并与丈夫共同打拼，经营好自家的酒坊。

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谭师傅热情的给我们观看了在发酵阶段的酿酒原料，这是在一个星期前放入缸里的。酵母菌让大米发出怡人的酒香味，大米释放出酒精和水，这是个相对漫长的过程。

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用塑料薄膜覆盖，密封，让酵母菌在缸里进行无氧呼吸。

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这一套蒸酒设备是目前家庭酒坊使用最为普遍的，根据古法蒸酒技术改良而成，锅炉生产的蒸气可以蒸酒，也可以蒸饭，同时完成，节约能源。这套设备是谭师傅在把酒厂新搬来的时候引进的，谭大嫂很乐意跟我们分享了以前用土灶蒸酒的趣事和麻烦。有了新的设备，蒸酒过程变得简单了许多。

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小缸里装的是发酵好的大米。锅炉内的水压表，谭大嫂在加入燃料的过程中，要时刻注意锅里的水量，及时添水，以防干烧。小缸里产生的酒蒸汽会顺着管道流向左边的大缸。

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大缸里是个冷却池，装有凉水，酒的蒸汽流到这个大缸里冷却，就可以形成平时喝的酒了。

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小编好奇的观看冷却池的状况。

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每一桶酒的度数都不一样，所以要按顺序排列好

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蒸汽通过中间的设备进入蒸饭的锅里，

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一大锅米饭，有近300斤大米，可以做5缸酒料。

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小锅的是糯米，可以做醪糟和糯米甜酒。

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用木康作为燃料是谭师傅一家最近才发现的，工业废弃物，又容易燃烧，热量不比木头差，比以前节省很多成本。

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木屑产生的烟和废弃物也是很少的。

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蒸饭也是个长时间的过程，每隔一段时间就要翻动一次米，加水蒸煮，要熟透的米才能蒸出好酒。谭大嫂是个身形娇小的女人，面对这个“巨形大锅”一开始也束手无策，后来终于豁出去了，出动农家人勤劳勇敢的特质，成功的征服了三百斤的大米。翻动这些米饭在谭大嫂手中变得游刃有余。

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小编也兴冲冲地试了一下，饭缸很深，翻动确实不是件容易的事呀。

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酒饼富含多种微生物菌种，最适合发酵、

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本来是大块的菌球，要用木槌碾成碎屑才能拌的均匀。

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经过一个早上的努力，饭终于成功蒸熟了。大铲勺饭的力气活，谭师傅当仁不让

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洗过干净的地板，没有太多杂菌来影响发酵的品质，因为后期要有蒸馏的工序，不直接食用米粒，铺在地上也是允许的，既节约时间，又能达到最佳效果。

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大米要铺开晾凉，冬天在40度左右最适宜发酵。太冷或太热都不利于微生物的生长。

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甜酒粉是做糯米酒的菌种，这类属于发酵酒，不用蒸馏，所以卫生方面一定要做到位，这是谭师傅作为食品制作者必须恪守的准则。

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给自家人喝的酒，一定要对得起自己的良心！这是谭师傅的生意信条。

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枸杞和糯米酒搭配，是滋补盛品。没有放糖，味道是甜甜的，酒精度不高，陈陈一口气喝了一大碗，真舒服！

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酿造米酒除了酒饼外，还要添加一种糖粉，也是含有微生物菌种的，能让大米释放出甜味，促进发酵

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米饭到了合适的温度

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谭大嫂教小编如何吧米饭与酒曲调匀，这是个很好玩的环节

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这么大一片地方，还是动用农具比较方便。

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最后，拌好酒曲的大米就可以入缸封存了，静待发酵、

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入缸后要在中间留个洞，这样能降低中间的发酵温度，控制微生物的发酵方向。如果中心温度过高，菌种容易死亡，酒就变酸成醋了。

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排列整齐，区分好入缸时间。

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盖上棉被，酿酒的工作就算大功告成了，接下来就是重复刚开始的蒸酒工作了。谭师傅夫妇每天都要进行一次这样的工作，忙着忙着，一天时间很容易就过去了，但是有着伴侣的支持努力，相信这样的工作能让他们乐在其中吧。

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酒糟喂猪，这是每个酿酒坊都会做的事。在酒坊风向的下游处建一个猪栏，每天整酒剩下的酒糟是猪最好的食料，拌上玉米粉和其他谷物，营养又健康。猪粪流向沼气池，用于生活用火，一条环保的农业链就此形成了。

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这里还养有可爱的小鸭子，鸡，狗等等，这里俨然是一个快乐的农家庄园

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作者: guo4 时间: 2014-12-26 21:10
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作者: hello钦州 时间: 2014-12-26 22:12

去这么好的地方居然不广而告之，自己独乐乐

作者: hello钦州 时间: 2014-12-26 22:16
(, 下载次数: 31) 敢素颜的美女

作者: 老秋 时间: 2014-12-27 16:10
看着也是醉了！、、、、、、

作者: 443868745wx 时间: 2014-12-27 16:36
不容易啊

作者: guanqihe 时间: 2014-12-27 17:18
妹子好漂亮，有男票么！~

作者: 斯鸿 时间: 2014-12-27 18:06
自酿酒好喝，自然放心

作者: 一眼望穿 时间: 2014-12-27 18:14

俺爹很久没蒸过来

作者: zbb5491468 时间: 2014-12-27 20:51
我也来一碗

作者: 黄楠陶艺 时间: 2014-12-27 21:09

我喜欢这菇凉

作者: 可口可乐123 时间: 2014-12-27 21:35
香香香香啊

作者: 消失的晴天 时间: 2014-12-27 21:55
好酒配美女，我们的陈陈很给力哦

作者: 波波哥 时间: 2014-12-27 22:30

支持陈陈

作者: HP 时间: 2014-12-27 23:23
有些散酒滴有甲胺磷，少饮为好。

作者: 咸鱼煮酸菜 时间: 2014-12-28 02:48

作者: 中广钦 时间: 2014-12-28 09:08
酒足饭饱了！

作者: 甜蜜の樱桃 时间: 2014-12-28 11:33
还不错嘛

作者: 启明星小悦 时间: 2014-12-28 11:33

作者: 乐动魔方 时间: 2014-12-28 11:34
我喜欢

作者: 不靠谱先生 时间: 2014-12-28 11:35

作者: 大小ben猪 时间: 2014-12-28 11:35
好用心的帖子

作者: z婧寶 时间: 2014-12-28 11:36
酒喝多了不好，偶尔喝一点就行

作者: 阳山芋 时间: 2014-12-28 11:36
我醉了

作者: 嘎嘎0216 时间: 2014-12-28 11:37
很佩服能喝酒的汉子

作者: Amylulu 时间: 2014-12-28 11:38
米酒我不行，一喝就醉

作者: 人生若只如初见~ 时间: 2014-12-28 11:38
千杯不醉模式打开了，欢迎挑战

作者: 钦州青蛙 时间: 2014-12-28 11:39
要稳日跟陈陈饮正的

作者: 灬cc果冻ル 时间: 2014-12-28 11:39

作者: o_0棉花糖 时间: 2014-12-28 11:40
有意思啊，我第一次知道酒可以这样做

作者: gaoweiwei 时间: 2014-12-28 11:41
家庭酿酒也可以的

作者: 钦州皇家爱情 时间: 2014-12-28 11:47
想知道谭师傅电话，送酒上门不？

作者: haobang88 时间: 2014-12-28 11:54

依家D酒，正个嘢太少了，因为一斤米就得个斤零酒，成本太高！兑水比较普遍，酒饼换成酒曲更加厉害……

作者: 科呈 时间: 2014-12-28 12:54

作者: 黄美大 时间: 2014-12-28 13:31

作者: qzj 时间: 2014-12-28 14:50
陈姐，我发现你挺能喝的，一碗酒一貶眼的功夫就没了！

作者: 豪放55 时间: 2014-12-28 16:18
我还真不懂

作者: 先昏后晕 时间: 2014-12-28 16:20
尖山米酒有那么出名吗

作者: cztest 时间: 2014-12-28 16:21
围观中

作者: 一网情深021 时间: 2014-12-28 16:22
原来是这么酿的

作者: 笑十少 时间: 2014-12-28 16:23
没有工具

作者: liulu_2006 时间: 2014-12-28 16:24
在家能怎么酿啊

作者: 青牛老道长 时间: 2014-12-28 16:25
不错哦

作者: zg20050000 时间: 2014-12-28 16:26
不知味道如何

作者: daiyujun 时间: 2014-12-28 16:27
不爱喝

作者: 晶灵 时间: 2014-12-28 16:28
现在喝米酒的估计没多少人吧

作者: rayman_yf 时间: 2014-12-28 16:29
一般都是用来煮菜用的

作者: 点点遇上清蒸鱼 时间: 2014-12-28 16:30
赞

作者: 飞超乐购 时间: 2014-12-28 16:31
期待下期美食

作者: 容嘉科技 时间: 2014-12-28 17:33

陈陈素颜靓女！表示见过人地斟酒，但系不会饮酒，感觉白酒除了香型不同之外都是一个味道。

作者: 九号台风 时间: 2014-12-28 18:59
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小陈，这才是古法蒸酒神器

作者: 沟通 时间: 2014-12-28 19:09
醉也不上头么？

作者: ~~~水无形~~~ 时间: 2014-12-29 00:01

饮得~~~~~~~~~~~~~~~~~

作者: 阿昌 时间: 2014-12-29 00:20

我爱这个姑娘！

作者: beyond_dada 时间: 2014-12-29 09:09

作者: 老兵wj 时间: 2014-12-29 09:16
很美的小姑娘酒很香吧

作者: tmd748 时间: 2014-12-29 10:55

作者: 工字不出头 时间: 2014-12-29 11:05

好其架了！

作者: 塞外烟 时间: 2014-12-29 11:30

哪里有卖，求联系方式？！！

作者: 深深哒 时间: 2014-12-29 14:32
你挺能喝呐

作者: QQ龙 时间: 2014-12-29 14:41

很给力!

作者: 戳仔 时间: 2014-12-29 15:29
饮酒来尖山啊/////////////

作者: 观健 时间: 2014-12-29 20:47
青塘米酒都几好饮的

作者: 手心里の宝 时间: 2014-12-29 20:50
楼主，有具体的地址和电话吗？

作者: oggyy123 时间: 2014-12-29 23:01
好长啊。看了好久才看完

作者: 某戳情愿 时间: 2014-12-30 08:52
姑娘我要上你

作者: 五行缺钱 时间: 2014-12-30 23:10

小陈陈，下次带两瓶回来给俺啊。

作者: 希瑞1神医 时间: 2014-12-31 08:47

有人得捏到面吨某

作者: 同城的喜羊羊 时间: 2014-12-31 22:34
小小鞋子就饮酒了

作者: 佰兆 时间: 2015-1-1 13:23

哈哈，为咩主要讲尖山米酒，又没是来尖山拍呢？

作者: 豆腐无敌 时间: 2015-1-1 15:34
很用心

作者: 佰兆 时间: 2015-1-2 17:26

我这村子就是尖山米酒的集中地

作者: 雨星梦情缘 时间: 2015-1-29 10:10
好东西一起分享：（微信：liyan4888）我们一起去旅行吧，免费的哦

作者: beyond_dada 时间: 2015-2-4 16:34

作者: 摩托车坐垫-韦思好 时间: 2015-2-11 15:19
来钦州更耐某吃过甜酒！见到白白嫩白的甜酒真口谗得口水直流！在柳州有人用单车拉甜酒帛高喊口号“甜酒娘啰“立马就来二碗。真系垂涎三尺！

作者: 摩托车坐垫-韦思好 时间: 2015-2-11 15:24
一碗白嫩白嫩的甜酒加入红晕红亮的枸杞子让我都闻到了酒香，哎哟喂！！

作者: 赏夜 时间: 2015-2-11 18:00
喝一瓶回复30%血，又可以认真工作了

作者: wwp 时间: 2015-5-10 01:08
酒厂在那里？在尖山还是在青塘？

作者: 开心犸骝 时间: 2015-5-10 22:03
下次要同陈陈饮水鬼冲

作者: 有染人士 时间: 2015-5-20 21:54
妹纸好酒量

作者: 鈊々旅 时间: 2015-8-29 03:51

作者: 无悔这一生287 时间: 2016-9-10 12:57
手机号码是几多？我想学蒸酒

作者: 无悔这一生287 时间: 2016-9-10 12:57
在那里可以学蒸酒？？

作者: cmp2392 时间: 2020-7-13 22:42
钦州米酒还是比较有特色的。

欢迎光临 (http://120.77.173.188:88/)