【舌尖上的钦州】钦州猪脚粉(原创) -

标题: 【舌尖上的钦州】钦州猪脚粉(原创) [打印本页]

作者: 剪结 时间: 2012-7-7 18:56
标题: 【舌尖上的钦州】钦州猪脚粉(原创)
文/剪结（转贴须标原创作者名称）关于钦州的猪脚粉历史及起源，一直众说纷纷，甚至还有的人说得煞有介事，笔者对此也作过深究和思考，对比，个人还是认为，钦州的猪脚粉，追根究底，应是源自广州的猪手面（粉），（注：广东人习惯把猪的前爪叫手，后腿方为猪脚）后经过地方饮食风俗习惯，特色影响，再经各食客的多次改良，方为我们今见所见所闻，所食的猪脚粉。 “独在异乡为异客，”当年笔者飘泊曾在广东时，记得偶然一次；看到某食肆店面玻璃上贴的菜单中有“猪手粉。”想起了家乡的猪脚粉，骤觉回味无穷，于是果断迈进该食肆。清淡的猪骨汤，搁着三小块猪手骨，皮不酥，肉太韧，一经品尝，那种失望之情，溢于言表。又是一次偶然，笔者在钦州本地的“黄飞黄”点了一份金牌猪脚粉，只觉和在广东那次吃过的味道差不多，仅是猪手的皮色做得好看一点。再对比周边北海，防城港等地猪脚粉，本人都略有品尝过，按说猪脚粉，并非钦州特有，但钦州的猪脚粉，独特之处，又在什么地方？下面我们不妨来尝试一下，揭开钦州正宗的猪脚粉的神秘面纱。半夜，我们仍沉浸在美梦时，猪脚粉档的老板员工们就已经爬起床制作猪脚。第一步，去毛，火烧，刀剃，洗剥干净后，他们烧开一大锅水，猪脚砍成几个大段下锅，大约煮至六七成熟，表面不渗血水，捞起猪脚，放进冷水桶泡浸，冷胀冷缩，据说这样能使猪脚表皮增加弹性，脆皮感。（不同的店铺，不同的作法，笔者说的做法，仅为一种参考）浸泡过冷水后，捞起来沥干水份，按不同的做法，有人将猪皮扎小孔，也有人抹上老抽，冰糖，处理后，开始用铁勾，勾起大段猪脚，放至油锅，进行一道相当关键的工序：炸猪脚。反复翻滚炸猪脚皮均匀，炸至猪脚表皮金黄起酥，捞起，沥干冷却。接后是大刀上场，砍猪脚成块，别小看这个工序，猪脚粉好吃，但并不能赚到什么利润，所以说，一个猪脚，能切多少块，这不光看刀工，还要取决下刀人的经验，切的块少了，你一个猪脚没赚钱，切的块太多，顾客认为你抠门不再回头。切好块后，投入“猪脚汁”的大锅开始炖煮，重点终于出来，钦州猪脚粉的精髓，其实就在这个“猪脚汁”里。这里我们有必要，着重地研究一下这个“猪脚汁。” 和桂林米粉，或是相似的肉类的卤汁，“猪脚汁”不大相同之处，就在于，猪脚汁即是“卤”与“肉汤”互相揉合。先看下“猪脚卤”方面的配料；草果，香片，大茴香，小茴香，玉桂，陈皮，鱿鱼干等等材料，药材和猪脚本身的“肉汤，”经过两小时以上的细火慢炖，慢慢形成的浓烈的猪脚卤汁汤，再加点生抽，米双，大功告成。这里要注意一个细节；每个店的猪脚汁，几乎是不倒的，制作过卤水的朋友都知道，好的卤水，日积月累，只添不倒，好的老卤水，几年，甚至十几、几十年的更香更浓郁，所以说“猪脚汁”仅保存几天是完全没有问题，区别于纯卤水的猪脚汁，一边泡制，一边损耗，因为消耗大，每份猪脚粉都要用到不少的猪脚汁，所以汁想要更多的保存，不太现实，每天消耗不少猪脚汁后，就大煲底的剩余汤汁，然后加药材，新的猪脚，猪骨汤再次熬猪脚，如此循环，日复一日。熬好的猪脚，终于装盘，好的猪脚，当然要配上好的米粉，这里也有必要谈谈钦州的米粉。钦州的米粉分为两种，传统的卷粉（宽粉），切粉，（粉条）和广东的河粉相比，两者有点相似，都是以大米为材料，但又不尽相同，河粉讲究一种“韧”劲，所以说河粉无论是炒和汤，都挺有“嚼”头。那么钦州的米粉，特点又在哪？先是大块大块的猪脚，已经给人在视觉上有一种丰衣足食的满足感，嗅觉上，特有的肉香又区别于扣肉，色香味俱全，这时，老钦州人，先来份热气腾腾，刚出炉不久的卷粉，不须经过汤的“烫。”直接夹上猪脚，大勺的猪脚汁往碗一浇。浓浓的猪脚汁渗入卷粉，细心的食客一吃，马上就该体会到了。钦州猪脚粉，配卷粉吃的一大特点，“滑。”因为卷粉的厚度，要比河粉薄一点。咸度适中的猪脚汁，滑溜滑溜的卷粉，再配上一块，齿颊留香，肥而不腻，皮酥，软韧恰到好处的猪脚肉块，啧啧，难怪当年著名相声演员陈佩斯食后直呼痛快，一来就是两碗。第二种吃法比较普遍大众，猪脚配切粉，切粉适当在骨头汤里烫几下，马上捞起沥几下，放猪脚，半勺猪脚汁，半勺猪骨汤。一碗有别于外地清淡汤底的钦州猪脚粉，呈现在大家面前。钦州猪脚粉，为何始终区别于外地猪脚，想必大家心中已经有了答案；浓香。烹饪繁琐的猪脚肉，长达五六小时以上，独特的卤水与肉汤慢炖，两合为一，再加上吃时，粉中有卤汁，肉汁，适当调和的猪骨汤，配上猪脚，真真正正做到，三者完美地融为一体，请君品尝，这就是钦州猪脚粉。

作者: 波波哥 时间: 2012-7-7 19:10
坐下沙发慢慢睇

作者: 交织千个心 时间: 2012-7-7 19:11

作者: 坏人灬 时间: 2012-7-7 19:17

作者: 玉兰墙纸店 时间: 2012-7-7 19:27
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 今晚为你醉 时间: 2012-7-7 19:30

作者: 七尺男儿 时间: 2012-7-7 19:33
钦州猪脚粉

作者: 剪结 时间: 2012-7-7 20:06

引用第6楼七尺男儿于2012-07-07 19:33发表的 : 钦州猪脚粉

给你一个忠告，在网站做软性广告的人，要有个自知之明，做生意的人，要懂得什么叫谦、礼。这里虽然是论坛，但透过网络，一样可以折射出一人的涵养，估计你是个外乡人，我却不会因为你一个人的浅薄，而去轻视你整个省。意识这么差的人，生意会好？

作者: 二筒不易 时间: 2012-7-7 20:16
原来猪脚粉还是有故事的

作者: wanzaok 时间: 2012-7-7 20:20

作者: 吹熄太陽 时间: 2012-7-7 20:28

作者: 五道杆 时间: 2012-7-7 20:59
标题: 回 7楼(剪结) 的帖子
准备着七尺闹了

搬阉鸡凳看热闹

作者: 搵份工、真系难 时间: 2012-7-7 21:03
标题: 回 7楼(剪结) 的帖子

作者: 默写丶呐段情 时间: 2012-7-7 21:04
我是个钦州人。在钦州生活二十几年！也经常在外地跑！几乎整个广西。每一个城市都留有我的脚印。猪脚粉，也并非楼主所说的一样！只有钦州的好吃。。防城港北海合蒲玉林等等的某些地方。做的也不错呀！说这个，并不代表我不热爱钦州猪脚粉，以上只是个人观点，并无它意。

作者: 默写丶呐段情 时间: 2012-7-7 21:09
哥仔。。见到鼻涕八了啊！吐咩chuo.....

作者: 钦差大耳窿 时间: 2012-7-7 21:13
钦州人更中意吃猪杂。

作者: 糖巧 时间: 2012-7-7 21:19
叼，钦州街个粉摊挂着猪脚粉的。里面的猪脚十有八九味道都不咱地了！光炒名气，真正的好味道反而是要自己动手啦。

作者: 寒江孤影 时间: 2012-7-7 21:30
剪市长对猪脚粉深有研究呵。

作者: 剪结 时间: 2012-7-7 21:36

引用第16楼寒江孤影于2012-07-07 21:30发表的 : 剪市长对猪脚粉深有研究呵。

三年过去了,360的主流,真是不愿讲.

作者: 英将689 时间: 2012-7-7 21:38
现在对猪脚粉有点反感了. 个个吃时候那味道很正的. 以为人家的配方配料独特的. 你想想放大包一半的鸡精,味精,下去一起

不是我说大话,因为我看到过人家放一大半味精下去的.

作者: beyond_dada 时间: 2012-7-7 21:55

作者: 狼图腾 时间: 2012-7-7 22:42
陈佩斯食过钦州猪脚粉？

作者: 磨刀五郎 时间: 2012-7-7 22:46
丢那咩个，搞得我口水流吧吧到。又食某到，真系心痒痒。

作者: 市民热线 时间: 2012-7-7 22:51
太贵了 = =

作者: 开车打酱油 时间: 2012-7-7 23:22
哪家最好吃啊？

作者: 宋江 时间: 2012-7-8 00:06

作者: 脚滑的狐狸 时间: 2012-7-8 00:25

作者: 無敵de尒寶 时间: 2012-7-8 01:05

作者: 老秋 时间: 2012-7-8 09:17

作者: 差钱. 时间: 2012-7-8 11:43

哈哈！

作者: 牛鬼蛇神 时间: 2012-7-8 12:42

作者: 口不对心我最劲 时间: 2012-7-8 12:53

作者: 一个穷鬼 时间: 2012-7-8 12:55
讲得再多都没有二马路那摊那么好吃！

作者: 714789257 时间: 2012-7-8 13:02
炸猪脚D油反反复复炸，炸到成墨汁锦黑，老板自己都某敢吃

作者: 老安2011 时间: 2012-7-8 13:13
优秀文章，支持！

作者: 〇°哒咴兎 时间: 2012-7-8 13:28
我只吃大骨

作者: 704936144 时间: 2012-7-8 13:55
好贴。。。楼主辛苦了。。。

作者: 最美丽的花 时间: 2012-7-8 14:08

作者: 太空老鼠 时间: 2012-7-8 14:27
看到都想食了.

作者: zhaikezeng 时间: 2012-7-8 14:27
还是挺好吃的

作者: 天海翼 时间: 2012-7-8 15:55
现在的钦州猪脚粉已经没有以前老钦州的味道了.现在的猪脚粉为降低成本放的料减了又减,手工又不到位.......唉,正宗的猪脚粉早已经失传了,因为大部分的老师傅都不做了........

作者: 米连村书记 时间: 2012-7-8 16:12
广州?

作者: 钦州金莎俱乐部 时间: 2012-7-8 16:18

引用第7楼剪结于2012-07-07 20:06发表的 : 给你一个忠告，在网站做软性广告的人，要有个自知之明，做生意的人，要懂得什么叫谦、礼。这里虽然是论坛，但透过网络，一样可以折射出一人的涵养，估计你是个外乡人，我却不会因为你一个人的浅薄，而去轻视你整个省。意识这么差的人，生意会好？

作者: 点止禁简单 时间: 2012-7-8 16:47
有前途

作者: 不再犹豫007 时间: 2012-7-8 16:52
求正宗钦州猪脚粉！粉摊地址！谁在哪里吃过的觉得很好吃的楼下接上吧！改天一个一个店去吃！

作者: 北京现代钦州恒骋4S店 时间: 2012-7-8 17:13

作者: 某得瘦过个人 时间: 2012-7-8 17:39
差某多日日食！

作者: 阳光 时间: 2012-7-8 17:44

作者: 符公子 时间: 2012-7-8 17:53
作为一名资深猪脚界人士，我始终认为：南二马，北师范.

作者: bin1390787 时间: 2012-7-8 18:04
没技术含量

作者: cfcfcf 时间: 2012-7-8 18:08

作者: /爱情囡 时间: 2012-7-8 18:20
优秀文章，支持！

作者: /爱情囡 时间: 2012-7-8 18:25
师范本部？

作者: 五行缺钱 时间: 2012-7-8 18:33
虽然是钦州人，但是很少吃猪脚粉，第一，贵，第二，还是贵，平民吃不起啊，早餐还是两三个馒头搞定。

作者: 愿风吹我到钦州 时间: 2012-7-8 18:47

作者: TOP 时间: 2012-7-8 18:53
边间辣椒好食我去边间，我理你咩，南二马，北师范.

作者: 希拉里 时间: 2012-7-8 18:58
流口水啦

作者: 希拉里 时间: 2012-7-8 18:58

作者: 蓝色可乐 时间: 2012-7-8 19:14

好耐某得吃过猪脚粉了。。。。

作者: viewsonic 时间: 2012-7-8 19:19
猪脚粉的精华不在粉，在猪脚皮，哪家的猪脚皮脆我就去哪家。

作者: 我爱菠萝 时间: 2012-7-8 19:25
做成视频解说版的发到优酷就火了

作者: 195210 时间: 2012-7-8 19:29
望粉兴叹，吃不起！

作者: 笑只是个表情ヽ 时间: 2012-7-8 20:30

作者: ‘细猫 时间: 2012-7-8 21:04
看起来就觉得好吃了，真自豪~ 哈哈

作者: 淡雅情绪 时间: 2012-7-8 21:11

哎哟不错喔！

作者: 啊伯行错路 时间: 2012-7-8 21:24

作者: 够狠才男人 时间: 2012-7-8 21:32

锦贵边人总食得起

作者: 小乙 时间: 2012-7-8 21:37

作者: 科呈 时间: 2012-7-8 21:44

作者: 钦州阿叶 时间: 2012-7-8 21:46
楼主不厚道,害我在流口水

作者: 茗小默- 时间: 2012-7-8 21:59

作者: 拾妹 时间: 2012-7-8 22:02
好耐某食咯

作者: 转角的☆悲伤 时间: 2012-7-8 22:06
啊！！！

猪脚粉？？？流口水

作者: davidliao 时间: 2012-7-8 22:47
得闲去试一试

作者: 就那样 时间: 2012-7-8 22:59
肚啊饿咩度好吃

作者: 那年的今天 时间: 2012-7-8 23:07
N就没吃到好吃的猪脚粉了。

作者: 聚友 时间: 2012-7-8 23:26

作者: 有阳光的阳台 时间: 2012-7-9 00:49

作者: starzhang8 时间: 2012-7-9 02:15
绝~~~~~

作者: starzhang8 时间: 2012-7-9 02:15

作者: 索马里海贼 时间: 2012-7-9 03:01
望见都想吃

作者: 让你取暖 时间: 2012-7-9 08:50

作者: peiziwen 时间: 2012-7-9 09:10
个碗粉应该系黎合江个，猪脚大，皮脆。

作者: 小花、 时间: 2012-7-9 09:21
优秀文章，支持！

作者: 小久儿 时间: 2012-7-9 09:58
好好吃啊。

作者: lwz668 时间: 2012-7-9 10:00
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 关于我的思念 时间: 2012-7-9 10:06
你好厉害打了那么多字

作者: sosin 时间: 2012-7-9 10:07

作者: 小兵哥不夜城 时间: 2012-7-9 10:33

哇

作者: 红星捞牛栏山 时间: 2012-7-9 11:00

猪脚粉就系钦州个正宗！！！！

想钦州哦

作者: 赖赖 时间: 2012-7-9 11:04

作者: 赶着牛车进城 时间: 2012-7-9 11:25

作者: zzren 时间: 2012-7-9 11:38
中看看着上面那张图流口水了

作者: 安哥拉 时间: 2012-7-9 12:06

南二马，北师范分析得非常到位.我系边D汤水靓我去边Ｄ．．二马路汤水某得顶．

作者: 华~仔 时间: 2012-7-9 12:08
贵哦。轮日升价！做咩猪脚粉某有青菜个，多两条青菜都几威

作者: 烦人 时间: 2012-7-9 12:10

作者: 269191855 时间: 2012-7-9 12:16
张大姐猪脚粉最好吃

作者: 中国码王 时间: 2012-7-9 12:22
优秀文章，支持！优秀写手！

作者: 中国码王 时间: 2012-7-9 12:23

作者: 东林数码 时间: 2012-7-9 12:51
流口水哦

欢迎光临 (http://120.77.173.188:88/)