一锅红艳万丈豪情

汪丽娟

　　火锅首先是要有火。怎样的火？当然不是一星点小火苗，应该是一口货真价实的大锅下面腾腾的火。不过，这里说的火并非指明火，而是指火势。其次要有锅。怎样的锅？那种一人一口锅简直连盅都不能算，锅要有肚量，因为锅是集聚人气的东西，火锅当然要大家一起吃，好多筷子一起在里面搅。这才是吃火锅的乐趣。川渝的火锅可以满足以上所有要求，大锅大火，再配上一锅红艳，尽显粗犷豪迈之气。

　　成都的朋友了解到我们此行的目的之后，便早早地去春熙路附近的老码头火锅订了位。还没下车，远远地就看见这间气派的火锅店。宫殿门庭式装修，金碧辉煌、古色古香。室内装修也如出一辙，大气而豪迈。值得一提的是，大厅采用的是特别的半包厢式独立设计，宽敞而舒适，让就餐者不会有丝毫压迫拥堵之感。木桌也是超大尺寸的，上面镶嵌着质地坚硬的花岗岩石。包厢一角，还有专门放衣服包包的储物篮。服务之细致贴心，可见一斑。

　　坐定才发现，不过6点半而已，几百上千方的大厅已经座无虚席。朋友说，在成都这座美食之都，需要排队吃饭的餐厅很多，但是能够排队排到晚上九点的餐厅却寥寥可数，而老码头就是其中之一。听到朋友这么说，于是更多一份期待。朋友也属吃货一类，走南闯北数十载，近几年在成都定居。交给他安排，我们都非常放心。

　　首先上桌的是一锅冶艳的红汤，锅是铜质的，很大，确切地说，它更像一个带把手的盆。这里的筷子也分外地长，比普通筷子粗长一倍有余。侍应帮我们把电磁炉打开，就陆续开始上菜和酱料。

　　吃火锅，汤底固然重要，蘸的酱料也马虎不得。老字号东来顺也好，新派火锅呷哺呷哺也罢，靠的都是一碗麻酱走天下。川渝火锅的酱料则是一碗香油。当然，你还可以根据自己的喜好，加入辣椒、蒜泥、香菜以及葱。老码头的特别之处在于，秘制香油是装在易拉罐之中的，乍看还以为是王老吉。

　　把酱料调好，那一锅红艳也开始沸腾。众吃货早已迫不及待，但即便如此，大家也没忘了下料的顺序。懂吃火锅的人，吃到最后汤底依旧清澈而味浓，但不懂吃者，汤底便会变糊浑。这其中的诀窍在于下料的顺序，“肉类先下汤味鲜，海鲜蔬菜在中间，带血粉类易浑汤，只好放在最后边”，说的正是这个道理。肥牛、五花肉打头炮，接着是黄喉、鸭肾、毛肚、鹅肠。红汤麻辣鲜香，肥牛、五花肉在其映衬下，滑嫩入味。不过，更让人欢喜的是后面几样，麻辣爽脆，叫人停不了口。果然全国人民对内脏都有特殊的情愫，那些胆小又有洁癖的人，不知要与多少美味擦肩而过。

　　一直没蘸碗里的酱料，直到嘴麻得有点微微发颤，才舍得把肉放在香油里“洗”个澡。麻辣度立马减弱，味道却不如刚才，香油太抢味，没有直白的红汤来得纯粹，有喧宾夺主之嫌。据说川渝用香油做酱料，还有一个原因，便是香油能败火。

　　我们没有点火锅粉面，压轴的重担自然落在大叶蔬菜肩上。此时，麻辣味自然也到了高潮。菜叶浸透了红油的香，是最缠绵的味觉体验。

　　老油火锅“人走汤不换”

　　有人说，到成都不吃“串串”是一大遗憾，吃货们当然不会给自己留下这样的遗憾。“串串”全名“串串香”，又叫“热锅麻辣烫”，它实际上就是简装版的小火锅。菜都穿在竹签上，吃的时候，将一大把串串放进翻滚的红汤中，几分钟后捞起，用筷子轻轻一捋，便可以开始大快朵颐。

　　我们去的是玉林串串香，这是听说我们要进行“食辣之旅”的当地出租车司机极力推荐的，而且让我们最好去玉林正街的总店。言下之意是，总店才够正宗。司机又提到了排队，说是晚上肯定爆满，因此我们选择在下午两点左右前往。

　　大大的门脸，红底黄字，足够显眼。虽走的也是古色古香路线，但明显比老码头要“平民”得多。这个点来吃串串的人果然不多，只开一间大厅，零星地有几桌人。漆成红色的矮桌子、矮板凳，颇有点幼童玩“过家家”的味道。只是大家的战斗力都绝非幼童，人虽少，但每桌均是豪气型的，几十上百串堆在铁盘之上。等我们把锅底点好才发现，那一锅红艳也是足够扎实。严格地说，它并非一锅红汤，而是一锅冻住的红油，油层足足有5、6厘米厚，目测至少需要放20包200克的火锅料才能达到这种效果。莫非这就是传说中的“老油”？

　　侍应生示意我们去里面的小房间自己拿串串。不大的房间，一排架子环绕着，串串摆放其上，乱中有序，荤素皆有。当然，素食的选择更多一些，各类叶子菜、菇类、豆腐、瓜类……只要你能想得到的，一应俱全。圆头签子的一块五一串，尖头签子的两毛一串。兴奋地拿了一大筐，然后就静静地等着那一锅冶艳的红汤沸腾。

　　据说，最初的串串香非常简单，老板只需准备一个小蜂窝煤炉，炉子上放着一口铝锅，锅里装着自制的卤汁。旁边是一张小桌子或一张小方凳，上面放置一个托盘，盘子里装着一些用竹签穿起来的串串香原料。原料旁边是一个装有盐、干辣椒面、花椒面和味精的圆盘。串串涮烫食之，滋味美不可言，既可果腹，又可驱寒、祛湿。到了当代，串串香更是因为方便、自助、快捷的优点迅速名扬大江南北。

　　当红油开始翻滚的那一瞬，眼明手快的吃货已经抓住一大把串串投进锅里。照例不要香油碟，吃它的原汁原味。与老码头不同，这锅红汤并没有所谓的“前奏”，而是直奔“高潮”。麻辣劲儿一会儿就上来了，汤底入味而浓郁，而且似乎浓郁得有点浑浊。因此涮肉并不算好吃，跟素菜倒是绝配，尤其是金针菇。我们一连拿了十几串。当然，这也让我们更加笃定，这便是传说中“人走汤不换”的老油。所接触的川渝人士大都对老油钟爱有加，但对于我们这些先入为主的外地人来说，其实并没有那么喜欢。

　　无毛肚不火锅

　　当我们走进德庄火锅包厢的那一刻，发现东西都点好了，脑海中除了“好幸福”三个字就什么也想不起来，因为此时，我们已经饿得前胸贴后背。

　　回过神来，朋友示意我去大厅的酱料区自己调制小料。这里可选择的酱料非常之多，香油、野山椒、辣椒酱、香芹碎、芫荽碎、沙茶酱、蒜蓉、酱油、蚝油、陈醋……有了之前的经验，其实知道未必会用到酱料。但还是贪心地什么都弄了点，拌了个大杂烩。再次回到包厢，才发现这口锅不仅大，而且是子母锅。里面小小的所盛装的板栗色的浓汤则是“德庄三宝”中的第一宝——德庄汤。此汤以母鸡、猪筒子骨、山中干蘑菇、红枣、枸杞和蕨根粉熬制而成。朋友说，吃红油火锅前，一定要先喝一碗德庄汤。一碗下去，只觉香气浓郁，鲜美爽口。

　　当那一锅红油开始沸腾的时候，也沸腾了所有人的心。朋友极力推荐德庄第二宝——德庄毛肚。毛肚在红油里沸腾的规矩是七上八下，刚好爽脆劲辣，又有嚼劲，口感似乎比老码头的更胜一筹，叫人欲罢不能。六个人，连要了三盘，才觉过瘾。经朋友介绍才知，一直以来，重庆火锅都有“无毛肚不火锅”的说法，早期的重庆火锅就叫“毛肚火锅”，更早的叫法是指小贩挑火炉担子而烫食的“水八块”。清末民初，牛贩子多从川黔水路运牛羊来渝，并赶至江边宰房街宰杀，取其肉、骨、皮，内脏弃之不用，也称“水八块”。南纪门江边一带的水手、纤夫捡回“水八块”，在江边鹅卵石上架起铁锅，放入洗净的“水八块”，加入辣椒、花椒，撒入几颗盐，且烫且吃，久而久之就成了重庆最早的麻辣毛肚火锅。这种廉价实惠的火锅深受码头苦力的喜爱，逐渐在街头饮食摊流行起来。挑夫们在担头置一泥炉，炉上置分格的大铁盆。卖劳力的朋友各自认定一格，吃若干块，算若干钱，经济划算。

　　说起来，川渝一代的辣，其实不算辣，至少没有湘菜辣。只是麻味明显，不过来到重庆，我们明显感觉到，麻劲儿不如成都。然而，味却够足，因此油碟对于我们来说，更是形同虚设。

　　除了毛肚，另一让我们留下深刻印象的当属鳝鱼。鳝鱼是现宰的，川渝一带也有专门的鳝鱼火锅。吃起来，则与着名川菜“水煮鳝鱼”颇为相似，其味浓香，汁厚肉嫩，但又比“水煮鳝鱼”更为鲜爽。那叫一个酣畅淋漓！唯一的遗憾是，没有试德庄第三宝——德庄酒。据说该酒以多种珍贵药材陈酿而成，不含色素，色亮红，醇而浓郁。可惜整桌人都不胜酒力，所以作罢。

　　脆嫩鲜香“土、杂、粗”

　　看到我们对内脏无所畏惧之后，朋友才放心地把自己的心头好——鸡杂介绍给我们。为了兼顾游览，所以把就餐地点选在了磁器口。古镇磁器口位于市区近郊，东临嘉陵江，南接沙坪坝，西界童家桥，北靠石井坡。明、清时期，磁器口古镇便名扬巴蜀大地。磁器口有12条街巷，街道两旁大多是明清风格的建筑，地面由石板铺成，沿街店铺林立。商贸则集中在大码头和靠码头的金蓉正街。

　　磁器口也有“三宝”，分别是毛血旺、软烩千张、椒盐花生。陈麻花也是磁器口的一大特色，全名陈昌银麻花，味道酥软，口味独特。当然，颇值得称道的还有这里的古镇鸡杂。看似小小一间，里面却是九曲十八弯，穿过不大的厅，里面还有无数个小房间。环境一般般，却依旧不影响客似云来。

　　重庆人把动物的内脏叫“杂”，鸡杂泛指鸡的内脏，即鸡心、鸡肠和鸡肝之类。重庆鸡杂始于黔江土家族自治县，最初叫做泡椒炒鸡杂。据说将这道黔江地方风味菜带出山区的是一位姓黄的大嫂。当年她怀着闯江湖谋生的心情，背着装着农村水豆豉和老豆腐乳的背篓只身开食店，取了个土里土气的店名“黔江鸡杂”。凭着味美实惠、方便快捷的卖点真还创下了一块牌子。黔江鸡杂声名鹊起，之后又吸收了火锅的长处，更加受到广大食客的喜爱。“土、杂、粗”是黔江鸡杂最显着的特点。“土”是指具有极其浓厚的乡土气息。“杂” 是指集多家烹饪手法。“粗” 是指土家族人粗犷豪放的气质。厨师在烹制时，下料猛、快、怪，把麻、辣、鲜、香、脆融为一体。

　　不过7、8分钟的样子，满满一锅五颜六色的鸡杂便上了桌。红艳艳的泡椒、绿油油的香芹、黄澄澄的辣椒籽……顿时便食指大动。虽然已经熟了，但一边点火一边吃才算过瘾。鸡杂的腥膻味重，将其与辣椒、泡椒和葱姜蒜同炒，既可以去除鸡杂的异味，还使成菜脆嫩鲜香。

~~~水无形~~~