做酒席

欧阳不修

做酒席

在我们桂东南沿海一带，管办婚庆嫁娶的事儿叫“做酒席”。词儿虽老土了点，却形象，一语道破了“民以食为天”的玄妙。 这几年，城里人做酒席赶了时髦，不是比排场，就是趁机“打秋风”，失了做酒席的原韵。倘想领略做酒席的古风，那是非到农村去不可的。农村做酒席讲究的是一个喜乐祥和的吉庆气象。它好象是粘合剂，把兄弟邻里亲朋之间的感情凝结起来，变得越来越牢固；也是矛盾的稀析剂，就算平常有些什么过节，此时大多消解了，一时消解不了的，也暂且把戾气放在一边，以酒席为中心，鼎力相助。 有这么一对异姓老兄弟，先前还为宅基地闹得不可开交，可当哥的要做酒席了，当弟的就带领家人赶过来帮忙，而后两家人都开了“冷脸禁”。 做酒席多在秋冬季节进行。这之前，要把把男女双方的生辰八字，找个日子先生掐算掐算，如果命相相生，就定下个日子。我有些疑心这与命相关系不大，倒似是与农活忙乎不忙乎，手头活络不活络有些牵连。 日子一定下来，主人便忙活开了。首先要做的是拟订请客计划。农村人实在，很少搞花头，客人不外是三亲五戚、四邻八友。一般是由个当家人，请来几个脑子好使的兄弟叔伯凑在一起，一边扳着指头在点，一边在拿笔来记。记得差不多了，就拢了个人数，预计酒席的桌数，写请柬分头派发。 本家的大人小孩都是当然的酒客。大人们是当然的帮工，日子到了，本家的男男女女能算个劳力的都要帮忙。管掌勺的叫“厨官”，挑水劈柴的叫“健卒”，刷碗洗筷的叫“伙军”，端酒送菜的叫“酒使”，隐约有行伍遗风。 席面也要预先策划好。这因家底殷实程度而异。小时候听老人说过十大冰盘八大碗的事，我以为有是有，但疑心他们也没经见过的，胡吹一气罢了。稍大又听到了一首民谣“龙湾海天灶，杀猪不去毛，三碗菜头白，几根烂猪毛”。龙湾和海天灶是地名，“菜头白”是罗卜。民谣虽有些夸张，但可以看出那时的席面很寡淡。 有一个笑话，说的是客人因见荤菜少，喝得“淡出鸟来”，又不敢对主人说，只好在划拳上发泄：“一碗菜头，三碗菜头……”那十个阿拉伯数字的后面都是菜头，令到主客都十分尴尬。 现在虽不乏打肿脸充胖子的人，但多数还是量力而行的。桌面大抵以荤为主，猪鸡鸭鹅鱼外，还有海鲜，如大虾、大蚝之类，是自己养殖的。十大碗再加二个拼盘，怎么看也过得去了，而且少了一些盘剥的因素，份量是实打实的。 按照请柬上的说法，酒席“席设本宅”。通常酒席在十桌至二十桌之间，就目前农村的居住条件看，“本宅”是容不下这么多人的，左邻右舍的房屋便派上了用场，实在摆不下，干脆在露天地里开伙。于是，谈笑声，呼亲喝友声，划拳声，夹杂着阵阵的鞭炮声，把个村子都闹腾起来了。 酒席中的客人大体分为两类。最普通的一类是“百客”，那就是村中的邻里。“百客”是无需发请柬的，在酒席正日的前几天，由执事的人到村中走一圈，各家各户就一个不漏地请到了。“百客”有男有女，都是家长式的人物。如果是女客，多半是会带上个小孩子来的，但酒席是按大人来算的，来的小客人，只能是添碗加筷，往往形成了一桌有十五六个人的奇观。“百客”的时间观念不大强，遇上活儿忙，要等到收工后才来，不过时间是尽量往前推的，也是大家相互约好了的。 “百客”们吃酒席允许“吃不了兜着走”，而且主家也要准备好塑料袋以便之需。吃好喝饱后，客人便将桌面上所剩的菜全部瓜分。“兜着走”虽是一种民俗，也要由物质生活水平来决定的。早些年前，有个农村人嫁女，客人们在吃好之后，不忘用荷叶包了剩菜走，该老倌本想阻止，又不好意思明说，急得用喇叭高喊：“各人要自量！”言语中透出许多说不清道不明的无奈。 客人的主体是从四乡十里赶回来的三姑六婆、七舅八姨们。这些人多是在喜酒的正日前一天到达的。为了生计，各家的人在平常日很少走动，主家请客是想趁此机会，亲戚门中凑一凑，闹一闹，拉拉些家常的。 过去这些人是挑着担来的，两个箩筐，一头是二三十斤的谷，一头是二三十斤的米，再在谷或米上放上个用红纸包着的十把块钱作“担心”，这就是很隆重的礼了。其意思是主人家做了酒席，消耗了一定的粮食，作为亲戚，就在粮谷上帮点忙了。如今这种情景很少见到，多是怀里揣上红包潇洒走一回的，不知是不是因了手上有了点活钱，还是挑担太累不耐烦了。挑担确是累人，路近的还好办，如果路远，几十公里的路，又要拖男带女的，着实够呛。 这些人不光是来喝的，也有帮工的义务。上了点年纪的当然可以跷着八字脚当座上客，但年青的就不能这样了，他们一般都会主动找活来干，或帮打打扫，或帮跑跑腿，忙里忙外，不亦乐乎。 对这些亲朋好友，主人的接待工作是十分上心的。因为他们是最早来的客人也是最迟走的客人，所以主人在招待他们吃好的同时，还要预备他们回去的礼物。这礼物大多是酒席上的菜色，但不是吃过的，是预先特地留下来的熟菜。如果是至亲中的老人不能来，还要买些新鲜的猪肉、或鸡专程送去。 最为头痛的是对这拨子人的住宿安排问题。但也难不倒生存能力极强的农村人，一古脑儿把他们安排在村里的兄弟叔伯家里去就是。除了老人外，一张床睡上三四个人很稀松平常。有些受不了这拥挤的滋味，就三几个人凑在厨房里，烧着大块的松柴，一边向火一边聊天。聊着聊着瞌睡来了，就靠着草堆梦周公去了。 那火正在起炭，红红的，旺旺的，满屋子暧气洋洋。 [ 本帖最后由 欧阳不修 于 2010-10-14 20:32 编辑 ]

00852999

既是做酒席，我相信菜式是大家私底下议论不少的话题，那道菜味道咸了，这个菜味道又淡了，那个菜刀花唔够靓，果个菜火候未够足……凡此种种大家总是在席间轻叨慢絮，且乐此不彼。 菜式的多寡在乡间亦有说法。其中最有特点的当数十大碗和十大簋〔gui〕了。 先说十大簋吧。这十大簋有讲究，即是席间要有十道不能雷同的菜，十个碗中的菜式不能相同。这就是十大簋。 而且还规定蛇，狗，虾，蟹，蚝不能上席。〔这条规定今天看来有点不可理喻〕。 至于十大碗呢？这个相对简单，只要席间有十碗菜即可，那怕是十碗菜都一样也无妨。 前者注重样式，而后者只注重数量。 簋，今人多误用鬼代之，其实正字是簋。

00852999

十大簋的解释还不清楚，不相同的定义为，如果席间有一碗猪内，那就不允许有其它和猪有关的菜肴上来了，如排骨猪脚等一律不能甚再上了。

往事如风

欧阳不修

如果按照古代的规矩,现在怕城市人也没法做这样的酒席,呵呵. 簋,怎么不见新立话有说的?

00852999

有，因为十大簋的规格相对严苛，所以一般的家庭难承受。做的人就少了，认识的人也相应少些。但那些上年纪的，专业做酒席的厨子或资深的厨师都应知道。新立话中与鬼和拐谐音，但视乎各地口音了。十大碗要求就低好多，能够大众化，所以大家都知十大碗一词。唉！讲到这我又想到了受众性问题了。就似鲁迅的作品对学生失呼引力一样，不是鲁迅的作品不好，而是……唉！那些学生宁愿啃金庸的东西一样。话题又扯远点，这事让我知道，脱离大众不论是什么都难以发扬。

赖赖

找一个人来爱我