舌尖上的钦州（九）——“酒香不怕巷子深”，小编带你探秘钦州式古法酿酒

陈陈(策划部)

我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史。自古以来，酒就是文人墨客创作诗词歌赋的灵感来源，也是饭桌上接待客人，调和气氛的宴席饮品，在许多钦州人的饭桌上，猜码、饮酒，已然成为了用餐后娱乐中不可或缺的一部分。

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酒的品种繁多，就生产方法而论，有酿造酒（发酵酒）和蒸馏酒两类。
酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、青酒等，出现较早。糯米甜酒，醪糟也是通过蒸熟的糯米发酵而来，不仅口味甘甜，不易喝醉，更是女性的滋补佳品。


蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，主要有白酒（如：米酒。高粱酒）、白兰地、威士忌和伏特加等，出现较晚。


提到钦州米酒，大家耳熟能详的就是尖山米酒，位于钦南区的尖山镇，因为其酿酒历史悠久，具有地方特色而得名，当地有多户人家熟悉酿酒技术，并开设有多个家庭酒坊，尖山制作的米酒越来越出名，加上当地政府的大力扶持，酿酒成为了尖山镇产业支柱之一。同样拥有悠久酿酒历史的钦北区青塘，也采用类似的酿酒方法。

为了让更多钦州人认识平常市场上的米酒是如何酿造出来的，于是陈陈小编跟着青塘人谭师傅来到他的酒坊，体验了一回酿酒工的工作。

新蒸馏出来的好酒，一定要色泽清冽，透明无杂质，米香浓郁。最初蒸馏出来的酒米香味最重，酒精度也较高，俗称“酒头”，通常不能直接喝，一般人家用于浸泡果酒或药酒，要放上一段时间，待酒精将药材的营养吸收后才能饮用。平常喝的比较多的酒，大概会在第五第六道，酒精度不高，很顺口。




小喝一口新蒸的米酒，刚入口就像淡淡的纯净水一般清凉甘美，下咽后酒精度挥发出来，暖暖的，怪不得影视里的情节都讲喝酒能御寒，确实只有白酒才能有这种让人全身暖和的效果。谭师傅告诉我们，平常蒸酒出来装进桶里的度数都是不标准的，回到店里还要用各种酒吧度数调整均匀才能进入市场，不然老顾客们可是不接受的。





有些烧酒佬为了能喝得久一些，或者商家为节约成本，往往会在纯正的米酒中添加一些水，这种做法俗称“水鬼冲”，会喝酒的人很容易就品鉴出来了。钦州的古法酿酒，用的都是极其简单的材料，但足够新鲜，这样才能酿出香气四溢的美酒。



认识谭师傅也是在偶然的一个机会，他是个比较开朗的中年人，憨实而质朴，早年当过兵，练就一身坚强体魄和坚韧的性格，转业回到老家后，就选择了酿酒的工作，一转眼就做了十几年。为了找合适的地方做酒坊，谭师傅辗转几个地方，每当觉得可以安定下来的时候，城市又进入了新的规划阶段，刚进入生产旺季的酒坊又不得不搬迁。谭师傅的酒坊里，只有他和一名员工，那就是他的妻子，无论酒坊搬迁了多少次，她都毫无怨言，默默支持着，没有让丈夫放弃酿酒这个工作，并与丈夫共同打拼，经营好自家的酒坊。



谭师傅热情的给我们观看了在发酵阶段的酿酒原料，这是在一个星期前放入缸里的。酵母菌让大米发出怡人的酒香味，大米释放出酒精和水，这是个相对漫长的过程。





用塑料薄膜覆盖，密封，让酵母菌在缸里进行无氧呼吸。



这一套蒸酒设备是目前家庭酒坊使用最为普遍的，根据古法蒸酒技术改良而成，锅炉生产的蒸气可以蒸酒，也可以蒸饭，同时完成，节约能源。这套设备是谭师傅在把酒厂新搬来的时候引进的，谭大嫂很乐意跟我们分享了以前用土灶蒸酒的趣事和麻烦。有了新的设备，蒸酒过程变得简单了许多。



小缸里装的是发酵好的大米。锅炉内的水压表，谭大嫂在加入燃料的过程中，要时刻注意锅里的水量，及时添水，以防干烧。小缸里产生的酒蒸汽会顺着管道流向左边的大缸。



大缸里是个冷却池，装有凉水，酒的蒸汽流到这个大缸里冷却，就可以形成平时喝的酒了。



小编好奇的观看冷却池的状况。





每一桶酒的度数都不一样，所以要按顺序排列好



蒸汽通过中间的设备进入蒸饭的锅里，



一大锅米饭，有近300斤大米，可以做5缸酒料。



小锅的是糯米，可以做醪糟和糯米甜酒。



用木康作为燃料是谭师傅一家最近才发现的，工业废弃物，又容易燃烧，热量不比木头差，比以前节省很多成本。



木屑产生的烟和废弃物也是很少的。



蒸饭也是个长时间的过程，每隔一段时间就要翻动一次米，加水蒸煮，要熟透的米才能蒸出好酒。谭大嫂是个身形娇小的女人，面对这个“巨形大锅”一开始也束手无策，后来终于豁出去了，出动农家人勤劳勇敢的特质，成功的征服了三百斤的大米。翻动这些米饭在谭大嫂手中变得游刃有余。



小编也兴冲冲地试了一下，饭缸很深，翻动确实不是件容易的事呀。



酒饼富含多种微生物菌种，最适合发酵、



本来是大块的菌球，要用木槌碾成碎屑才能拌的均匀。







经过一个早上的努力，饭终于成功蒸熟了。大铲勺饭的力气活，谭师傅当仁不让



洗过干净的地板，没有太多杂菌来影响发酵的品质，因为后期要有蒸馏的工序，不直接食用米粒，铺在地上也是允许的，既节约时间，又能达到最佳效果。



大米要铺开晾凉，冬天在40度左右最适宜发酵。太冷或太热都不利于微生物的生长。




甜酒粉是做糯米酒的菌种，这类属于发酵酒，不用蒸馏，所以卫生方面一定要做到位，这是谭师傅作为食品制作者必须恪守的准则。



给自家人喝的酒，一定要对得起自己的良心！这是谭师傅的生意信条。



枸杞和糯米酒搭配，是滋补盛品。没有放糖，味道是甜甜的，酒精度不高，陈陈一口气喝了一大碗，真舒服！



酿造米酒除了酒饼外，还要添加一种糖粉，也是含有微生物菌种的，能让大米释放出甜味，促进发酵




米饭到了合适的温度



谭大嫂教小编如何吧米饭与酒曲调匀，这是个很好玩的环节



这么大一片地方，还是动用农具比较方便。



最后，拌好酒曲的大米就可以入缸封存了，静待发酵、







入缸后要在中间留个洞，这样能降低中间的发酵温度，控制微生物的发酵方向。如果中心温度过高，菌种容易死亡，酒就变酸成醋了。



排列整齐，区分好入缸时间。



盖上棉被，酿酒的工作就算大功告成了，接下来就是重复刚开始的蒸酒工作了。谭师傅夫妇每天都要进行一次这样的工作，忙着忙着，一天时间很容易就过去了，但是有着伴侣的支持努力，相信这样的工作能让他们乐在其中吧。



酒糟喂猪，这是每个酿酒坊都会做的事。在酒坊风向的下游处建一个猪栏，每天整酒剩下的酒糟是猪最好的食料，拌上玉米粉和其他谷物，营养又健康。猪粪流向沼气池，用于生活用火，一条环保的农业链就此形成了。









这里还养有可爱的小鸭子，鸡，狗等等，这里俨然是一个快乐的农家庄园

guo4

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hello钦州

去这么好的地方居然不广而告之，自己独乐乐来自: Android客户端

hello钦州

敢素颜的美女来自: Android客户端

老秋

看着也是醉了！、、、、、、

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不容易啊

guanqihe

妹子好漂亮，有男票么！~

斯鸿

自酿酒好喝，自然放心

一眼望穿

陈陈(策划部) 发表于 2014-12-26 18:27
我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史。 ...

俺爹很久没蒸过来

zbb5491468

我也来一碗

黄楠陶艺

陈陈(策划部) 发表于 2014-12-26 18:27
我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史。 ...

我喜欢这菇凉

可口可乐123

香 香 香 香啊