干风春鱼

dzy13500 · 发表于 2013-7-22 17:10:11

特点春鱼即小黄鱼，外形与大黄鱼近似，但它们却不是一个家族。每年2— 5月是小黄鱼密集成群游向近海河口产卵的季节，因其“最占春光之先”，故名“春鱼”，又有“报春”之称。又因其肉质细嫩而鲜美，得名“小鲜”。

主配料小黄鱼1250克、姜片40克、葱结30克。

调料花椒1克、白酒100克、精盐50克、绍酒150克、熟鸡油50克。

制法
（1）将小黄鱼摘头去肠刮鳞，去尾、鳍、洗净沥干。每条鱼均用精盐擦体，放入姜片（10克）、葱结（10克）、花椒（0.5克），压实腌24小时，取出用绳子将鱼尾逐条系住，倒挂晒干。再逐条抹上白酒，装入坛子压紧，用玻璃纸封口并扎紧，再用黄泥封口2-3个月后取出。
（2）取瓷盘1只，把鱼干排列在盘内，姜片、葱结、花椒放在鱼身上，淋上绍酒、熟鸡油，上笼用旺火蒸约40分钟后取出冷却，拆骨撕成条块，浇上原汁即可。

工艺关键
1、春鱼风干，共需3～7天。涂上曲酒，装入坛内，黄泥加盐少许，密封坛口，不使漏气，存放时间愈久，其味愈美，春节年饭上桌，因鱼汛未到，成为珍品。
2、小黄鱼睫制前一定要洗净，腌制时一定要压实。蒸制时以烂为度。