本帖最后由 lxy2714 于 2015-4-19 09:52 编辑
烤鱼、唆螺 兄弟来钦州做烤鱼，大家都说，钦州烤鱼多得是，为何还非得从湖南请来师傅呢？
其实钦州的烤鱼大多是罗非鱼，湖南的烤鱼一般都是草鱼、鲢鱼和桂花鱼，品种不同，味也不尽相同，湖南鱼讲究的“烤”，先用微火将鱼皮烤呈金黄色，再猛火将鱼肉烤熟，外香里嫩，最后是配料下汤，这汤也是清晨用排骨和整付鸡架炖出来的煲汤，为何必须是整付鸡架？反正谁都不知道，祖传多少年都是这样炖煲过来的！
“唆螺”吃时是不用牙签的，直接用嘴“唆”，故称“唆螺”。
店里的田螺来直湖南安乡的珊珀湖，每日用班车托运过来的。
钦州最有讲究的螺可能是这样做的：选大小均匀之田螺或石螺置于清水盆中，滴茶油小许，使之吐出杂质污物。二、三天后，用冷水洗净，将瘦猪肉泥掺水拌匀，倒入盆中，使螺饱食，再钳去螺尾，加盐少许反复搓洗干净，置炒锅内旺火翻炒，待水分稍干，加茶油再炒，至香味四溢，螺口掩皮脱落，再加盐和绍酒复炒，起锅后，与生姜、辣椒、酱油。
湖南烤鱼店的“唆螺”是如何做的呢，下面毫无保留地传给钦州的食友！
“一把团扇半遮面，听见人来就关门。”这是明代唐寅的《螺》。螺拾回来要做的第一件事就是把螺门打开清洗螺。这是一件费劲费时的苦差，但又是唆螺能否唆得津津有味的关键。一要“吐水”，将拾回的螺放在清水中至少吐两至三五天。每天换一次水，清漂螺内淤泥杂质。为了让螺吐得彻底、干净，最好在清水中滴上几滴菜油，放一两坨拍松了的生姜，投几块生了锈的生铁，这些能加快螺体内杂质的排泄。二要搓螺。小时候我常常在伯伯的帮助下，先将桶中的水沥干，双手使劲地搓擦螺，搓净螺壳上的苔藓、污渍。再取铁毛刷一个个地刷田螺的外壳，用剪丝钳将螺的屁股剪掉，彻底清洗干净后，粗加工算完成，便可下锅了。 进入烹螺环节，要先炒后煮。先将锅烧红，下螺炒干水汽，用茶油急火爆炒，用陈醋去腥，白糖酥过，投姜、整椒、八角、茴香煸炒出香，加骨头汤盖上锅盖焖煮，味入螺肉、肉嫩鲜香时加入紫苏即成。切记，这样的美味一定要放姜先爆后煨。 此时，享人生快意事的时刻到了：唆螺。 筷子一夹，双唇一吸，舌头一顶，螺肉入口，鲜嫩香辣，再慢慢一吮，螺汤浸入舌头，流过喉，填入胃，整个过程酣畅快意。 潇湘的男人们一口啤酒一颗螺，一辣一热，一冷一烫，全身心地感受着大自然赐给的刺激，舒爽至极。 当然，没有吃过几回饱的人是不懂享受唆螺的。“哎哟，惨了。”常是初次唆螺的人发出的尖叫声音。初次唆螺因为不懂套路，用力过猛，便把螺肠吸进了口里，吃出一股怪怪的泥腥味，难受。 除了这种情况，有的吃得满嘴汤直流、辣得心跳也未吸出肉，坐立不安；有的满手辣得红红的，那美嫩的螺肉还是“不出来就不出来”。弄得会吃的干着急，不会吃的活着急。吃螺要技术，但又全凭一种感觉，一吸一吮全靠舌头生巧。唆螺一定要唆。在湖南烤鱼店老板说，用牙签唆螺是被人瞧不起的。特别是美女们，即使穿得性感迷人，如果是拿根牙签唆螺，连好色的男人也不会望上一眼。所以，长沙夜宵摊上如果有美女唆螺，一定是高手。只见纤纤玉手一伸，摆出兰花手媚姿，右手两指（拇指、中指）一挟，拿出一颗螺，口中一唆，肉出，汤流，抿嘴一吞，鲜辣爽口。左手的餐巾纸马上往嘴上一擦，干净利索。即使口红没了，两唇依然红艳诱人。因为鲜辣的螺汤已经把嘴巴皮辣得红润润的。而超短裙下露出的白嫩嫩的大腿还正架着二郎腿优哉游哉地晃动，谈笑风生，悠闲自在，优雅动人。 想这种艳遇吗？最好去 钦州市鸿发市场商业区-湖南烤鱼店 （万国饭店正北侧、鸿发狗肉店后背）
联系电话：13977725471（刘老根）。 再讲一讲湖南烤鱼店“唆螺”做法，大家在家用本地田螺也可以做的，保证味道好吃：
配料：唆螺肉，尖椒，蒜、生姜，香葱，橄榄油，香油，生抽，盐适量 1. 唆螺肉用清水反复搓洗，去除表面黏液及泥沙 2. 生姜去皮后和香葱切成细丝，蒜倒成末 3. 锅中放入适量热水，大火烧沸后将唆螺肉放入，迅速抄水，再捞出用冷水冲凉，滤干待用 4. 在小碗内倒入盐、生抽，蒜末，香油混合，调和成调味汁 5. 将调味汁倒入唆螺肉中混合均匀，再撒入姜丝，尖椒丁和香葱丝 6. 将油烧至七成热，淋在螺肉上即可 注意：唆螺肉抄水时一定要快，否则肉会变硬，影响口感，如果担心唆螺肉过厚不易全熟，可以切成片状 口感：鲜美爽口
翘鱼 湖南鱼好吃，而备受人们青睐的要数鱼中极品翘嘴鱼了。翘嘴鱼学名为翘嘴红鲌，体长，侧扁。头背面平，头后背部微微隆起。腹棱自腹鳍基至肛门。口上位，口裂与身体纵轴垂直，下颚厚，上翘。眼大，鳞小，无须。侧线微弯，侧线鳞72-76。背鳍硬刺光滑，臀鳍基部长。生活在开阔水体的中上层，属肉食性的鱼类，喜欢吃活食，游动迅速，以捕食鱼、虾为主。翘嘴鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，而且全鱼可以入药。 翘嘴鱼的食法十分的考究，也多种多样：清蒸、剁椒蒸、油浸、开胃蒸、豉汁蒸、腊八豆蒸、古法盐焗、炭烧、沙窝姜葱焗、浓汤过桥、黄炆等。吃翘嘴鱼还要讲究吃的氛围，吃鱼的人爱去一些陈设简单却有绝好的煮鱼技术的小店子。或约三五个同事、朋友，或者带一家几口，坐车到挂着“洞庭活水鱼”、“湖南鱼馆”等招牌的小店，然后选鱼，过秤，算价，不久，一脸盆煮得汤如奶汁、浓香四溢的翘嘴鱼便端上了桌。一阵海吃山喝后，连鱼汤也不舍得倒，叫老板和着饺子、粉条、油炸豆腐一起煮，一边吃一边打情骂俏聊故事，这种气氛让人感到亲切、自然、温馨、煽情。 其实，在十几年前，翘嘴鱼还是默默无闻的，价格跟其它的鱼一样，吃法也单一，除了清蒸就是油煎。但在近几年，广东老板的大量贩运，使得“养在深闺人未识”的翘嘴鱼顿时身价百倍。一斤鲜活的翘嘴鱼要卖32圆，还常常缺货。因为翘嘴鱼好吃，市场需求量大，但驯养和捕捉却很难。翘嘴鱼性情并不温顺，网箱养鱼比较困难。如果驯养的时间短，受一点点惊吓，就会乱蹦乱跳，甚至会飞起来，用一个网养，就很容易蹦到外面，全部都跑出去；另外，网箱的网眼一不小心有破洞，这鱼也容易跑掉。现在渔民采用大网套小网的双保险的办法，防止翘嘴鱼逃跑。网捕翘嘴鱼也并不容易。一是受时间的限制，暮春和初夏，翘嘴鱼喜到浅水近岸或堤坝出水口处捕捉活食，这是网捕的最好时候，其余时间很难捕到它。二是成活率不高，翘嘴鱼性子暴躁，上网后拼命挣扎，鱼鳞脱落，容易损伤甚至死亡。捕鱼人每隔二小时就收一次网，如果不及时收网，翘嘴鱼死了五六个小时就不新鲜了，吃起来味道差远了。 [钦州翘鱼的来历] 洞庭湖速冻鲜鱼，选取洞庭湖优质活鱼，领鲜天下，抢鲜市场，0℃状态下保存，不结冰，营养不流失。让你尝到原生态的鲜味道! 如果你身处钦州，正为吃不到原鲜的洞庭湖翘鱼而发愁，那么你到钦州鸿发市场-商业区-湖南烤鱼店，绝对会给你带去惊喜!
★臭桂鱼的营养价值★ 第一次吃臭桂鱼的人通常不敢下筷，因为桂鱼的确散发着似臭非臭的气味，着实叫人心有余悸。但其实压根不用担心，这可不是什么菜肴霉变而发出的异味，臭桂鱼的“臭”恰恰就是其独有的风味。当你吃第一口后，你就会发现它味道的鲜美了! 臭桂鱼选用的桂鱼树凶猛性鱼类，以其他鱼虾为食，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、钙、磷等多种营养成分，肉质丰厚坚实细嫩，相当好消化，历来被认为是“鱼中佳品”，唐代张志和有“桃花流水鳜鱼肥”的赞美之词。 从中医角度看，桂鱼味甘性平，具有补气血、益脾胃之功效，适用于气血虚弱的体质，可治虚劳体弱、肠风下血等症状。另外，吃桂鱼还有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复。臭桂鱼的制作并不会让桂鱼的营养成分损失，相反更能增添桂鱼的风味。 湖南野鸭钵子： 精选洞庭湖放养野鸭，肉质鲜美入口有弹性，营养丰富，更是秋冬最佳的食材！ 钦州人爱吃鸭由来已久，夏至吃鸭，冬至吃狗，这也成了钦州文化。 喜欢吃鸭，鸭子全身都是宝，每一个部位都被烹调成菜，端上饭桌，让人细细品尝，而用洞庭湖的鸭子炖成钵子——常德钵子，恐怕“鸿发市场商业区-湖南烤鱼店”唯此一家。
俗话说：酒香不怕巷子深。在市城区鸿发市场-商业区内，就有这么一家以湖南野鸭为主打特色菜肴的餐馆。餐馆不大，但每桌来吃饭的客人必点的一道菜便是“野鸭钵子”。 鸭肉酥脆，色泽深褐，飘着阵阵梅香。肉不多，却连骨头都可以嚼断。食客就是要品尝连骨带肉吃下的畅快感觉。在深色诱人的鸭肉之间，隐藏着为数不多的几个桂皮。鸭肉中有沙锅的香味，钵子上又有鸭子的肉味，味味交叠，最终变成食客口中的一声赞美。 食客中有人爱吃酥脆的鸭肉，有人爱喝鸭汤，这样就可以很好的分工协作。只是爱吃肉的食客们会有一点遗憾，经过特别烹调后的“野鸭钵子”，肉不多，想大块吃肉的食客只得另点其他肉菜作辅助。 然而，并不是客人每次来都可以品尝到地道的野鸭钵子。门面不大的餐馆，邀请客人每次来吃饭之前需提前预订，免得“打个空转身”。虽说如此，爱吃的钦州人也不怕麻烦。天气好的时候，连餐馆门前的过道上都摆满了餐桌。“湖南烤鱼”店面只有一家，烤鱼要客人现点现杀现烤，但若想要吃好可口上好的“野鸭钵子”“干锅翘鱼”“湖南臭桂鱼”，最好是能提前预定。
钦州鸿发市场-湖南烤鱼店 经营特色：湖南烤鱼（烤3斤重草鱼、2斤重鲢鱼、1斤重桂花鱼） 洞庭湖野鸭钵子，正宗洞庭湖野鸭，味道绵长回味。 湖南翘鱼（翘鱼来来自岳阳，配精制香料，钵子慢炖） 湘味唆螺 湘菜小炒、湘味烧烤、常德钵子。 营业时间：16：50-凌晨2点（主营宵夜，兼做晚餐） 店址：钦州鸿发市场商业区-湖南烤鱼店（万国饭店正北侧、鸿发狗肉店后背） 联系电话：13977725471（刘老根）
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发表于 2015-4-18 18:05:22
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