舌尖上的钦州（二）——香蕉糖：重温消失在儿时记忆里的甜蜜美味

陈陈(策划部)

       每每回想起小时候，各种味道香浓纯正的小零食，总是能勾起万千思绪：两毛钱一根的绿豆雪条，一毛钱的冰袋，一毛钱一袋的无花果、酸梅粉、五毛就能买到的小浣熊干脆面……这些也许就是80、90后钦州人对童年的回忆。但是有一种美食，在钦州人文记忆里举足轻重，印证着钦州几代人的欢乐时光。这就是渐渐消失在生活里的甜蜜美味——香蕉糖。



      热心网友“波波哥”有幸在路上偶遇了卖香蕉糖的大叔，遂在网站发布了一篇久违了！钦州香蕉糖！这美食逐渐消失在我们的视野的帖子，顿时引起了诸多网友的热情讨论，大家在分享对这种美食的种种回忆，同时也是在叹息这种制作技艺，正在淡出我们的生活，这种我们曾经习以为常的糖果，也许在新一代的小孩中，知道的人，已经寥寥可数。

      二十几年前，做这种香蕉糖的人非常多，学校门口、公园、市场，随处可见一些骑着“廿八铃”的壮年男人，一边口喊“香——蕉——糖——”，一边卖力的扯糖，乳白色的糖衣包裹着香脆的花生，两寸见方的白纸一包，这就是那个时候不买就不上学的舌尖美味。这种流动叫卖的方式，平时是可遇不可求的，每到假日在家听到香蕉糖的叫卖声，马上要跟父母讨几毛钱，追逐香蕉糖大叔去了。





      随着年龄长大，我们能够吃到的食物越来越多，这种甜腻的味道也被大众所遗忘，但是对于它带给我们的儿时回忆，一定是对这代人成长的最佳诠释。




      根据“波波哥”的介绍及黄伯的大侄子小黄的指引，我们很容易在城东市场见到了黄伯。于是我们简单的聊起了关于他制作香蕉糖的历史。





      黄伯是个很热情开朗的老人，今年75岁，活了大半个世纪的他，做糖已经27年了，见证了钦州的历史变迁和一波又一波孩子的成长，他骑着单车走街串巷，在市场，老街，公园驻留，围绕在他身边的新老顾客络绎不绝，人群中不乏老人、小孩及年轻人。








      老年人喜欢这种熟悉的味道，这也许是物质匮乏的那些年，这种糖制品能够给他们带来喜悦和心灵上的慰藉。








     小朋友对这种糖充满好奇，他们不明白，为什么这种稠白的糖里能包裹着花生，而且有着特别香甜软糯的口味。







年轻人也喜欢这种糖，大多是对儿时美味的一种回忆。




不同年龄，不同人群，都用同一种怀旧与感恩，品味着前辈们口耳相传留下的经典味道。





      黄伯喜欢结交朋友，乐观随和的性格，妙语连珠，使得买糖的顾客络绎不绝。客人在这里不仅获得了嘴上的甜蜜，心里也是十分欢畅。




      黄伯经历了时代的变迁与飞速发展，见证了几代人的成长。遇见好聊的顾客，就会侃侃故事，拉拉家常，市场里买菜的老人对十分热情，每每黄伯到来卖糖，都能把周围一群人逗乐，当有人对香蕉糖表示新鲜和好奇时，黄伯就会扯上一小段，给他们试吃，每个品尝过这种糖果滋味的人，都表示喜欢，这就是最得人心的纯正味道。





      黄伯家住沙埠镇大石古村，每日早晨做完糖从家里出摊，游走于老街，菜市，路线为大路街-水东菜市-地区菜市-城东南菜市-鸿发菜市。一台单车，一个铝合金托盘，一坨雪白的香蕉糖，就成了他每日最好的伙伴。

陈陈(策划部)

拉糖丝，通过不断的反复拉扯使空气进入糖块中，口感更加脆爽，也是独特风味的保证。这个步骤是个非常考究手感和力量的活，不可太快，否则会断丝，不可太慢，否则糖粘结。二十几年来，黄伯不断的重复这这样的重复着这样的工作，这是个耗体力的工作。他说，趁现在多做几年，到80岁以后，他就不能再做了，也做不动了。





一根打磨光滑的“Y型”木条被固定在窗子的防盗网上，糖浆挂在突枝上，就可以拉扯了、










金黄色的糖块在黄伯手中游弋，轻巧熟练，显现出乳白色的纹路。
反复拉扯，糖丝之间充满了空气，质地更加坚韧了。














糖丝扯好，包好花生，压实。简单整理后，糖块就成型了。














卖的时候扯下一段，每一寸糖衣都包裹着花生，香脆爽口，这就是一个时代的味道。







黄伯开始了一天的卖糖工作，骑着单车，载着托盘，一路前行，载着经典的味道穿越乡村和城市，穿越老街和新城，穿越岁月的变迁，留给人们的，是那唇齿间的一末甜蜜，也是心中对美好生活的无限向往。









我们祝愿黄伯健康、长寿，永远保持乐观的心境。也希望他的这项做糖技艺，能够得到传承，成为每一代人对童年美食的记忆。

陈陈(策划部)

   为了了解这一种美味的制作工艺，我们征求到了黄伯的同意，到他家去拍摄香蕉糖的制作过程。
周六的一大清早，我们就赶往大石古村，在老人开始做糖前到位，黄伯很热情到村口迎接我们。村路辗转几个弯，一栋简单的三层楼房就是老伯的家了，因为以前生活不富裕，母亲早逝，黄伯为生计四处奔波，起初靠着到处给人打工，去过很多地方，后来学会了制糖技术，生活就相对稳定了。拉扯大了弟妹，自己却没有成家。现在亲人都搬去街上住了，剩下一间老屋，只有黄伯一个人住在这里。现在他做糖也不是为生计，而是想把这种经典味道带给更多人。




    黄伯的弟弟是工程师，家里放置了许多工程材料，一台凤凰牌男装车停靠在隔间，就是俗称“廿八铃”的经典车型，老人腿脚不方便，所以现在只好使用女装车了，但调皮的小编还是感受了一下搭车尾的回忆。




    进入老人居住的地方，摆设简单却也整齐，厨房里一个铝煲，两口铁锅，一个燃气灶，就是黄伯每日制作香蕉糖的工具，比我们想象中的要简单得多。黄伯告诉我们，他制作的香蕉爽口好吃不黏牙，可是有独家秘方的，不过在开始前先卖个关子。




今天要煮大概8斤糖这样。先用水把糖湿润，煮糖的水是深井水，清澈，杂质少，煮糖最佳。





打一碗清澈的深井水为试糖做准备




醋酸的添加，使糖软化，可以抽拉出更长的糖丝。






煮糖的火要用猛火，熬煮至糖融化。









成浆后的糖液必须时刻注意火候，27年的制糖经验告诉他，在不同的天气里，需要制作不同硬度的糖，才能保持香蕉糖的清爽口感。





用筷子挑起糖浆，在清水里浸凉，拔丝，手感是最好的测量工具。











炖煮到糖浆合适，将糖浆倒出，用铁锅盛装。铁锅导热性能好，也适合用于冷却。
在糖浆中添加墨鱼骨是黄伯做糖的独门秘方。这种软体动物的硬骨富含钙及多种微量元素，在制作许多传统小吃中都会有少量添加。






甘草粉，甘草磨制，风味独家，入口生津回甘，消除糖的甜腻口感。




少许奶精，香蕉精油，芝麻精油，增味素，是所有糖果的常用的添加物，这样的目的是为了保持糖的稳定性，更符合大众口感。黄伯告诉我们，任何一家做糖的都会使用食品添加剂，这点他对我们毫不避讳，这在市场也是被允许的，但是使用量必须有严格的控制。外面有些只顾追求利益的商人随意添加化学原料，做出的东西一口吃下去就是糖精、香精的味道，完全不顾消费者的健康，这样的商贩永远做不长久。黄伯做了近30年的糖，一直秉承着诚信待人的原则，做给人吃的东西，万万不可怠慢。




随着配方的添加，糖浆有了更丰富的味道，但依然不失传统。




事先抹上油脂的铁锅在水盆里旋转，以达到冷却的目的，不必担心糖会粘连。
在等待糖冷却的过程中，炒花生就要开始上场了。

陈陈(策划部)

本地花生，颗粒偏小，却粒粒饱满，有着新鲜独特的甜味，是制作炒花生的佳品。


花生入锅，用手感觉锅中心的温度，以便更好掌握翻炒时间。



炒制时需要干炒，油脂和水在过程中没有任何作用。





用锅铲不断翻炒，待花生粒内部的水分在热力的作用下挥发，花生就有了香浓酥脆的口感。





掌握好火候非常重要，因为离火后花生内部的水分依然会在热力的作用下不断蒸发，如果要等到完全起酥后才离火，那出来的花生就会发黄，发苦。





花生需要在簸箕里静待冷却，糖浆也凉得差不多了。
黄伯把糖浆揉成一团，准备进行拉丝的制作。







簸箕，小瓷板，是去除花生皮的最好搭档。虽然花生皮的营养成分比较个高，但因其口感味苦，不受大众喜欢，所以做花生制品时，都需要把皮去掉。
用小瓷板把花生碾碎，米粒与皮自然的分开











簸箕在黄伯手中熟练游走，反复轻抛后，花生衣随风飞走了，只剩下雪白的花生米。






取出已冷却好的糖块，就可以开始拉丝的步骤了。

鲨鱼拉拉

一颗春药

陈陈(策划部) 发表于 2014-5-10 17:57
拉糖丝，通过不断的反复拉扯使空气进入糖块中，口感更加脆爽，也是独特风味的保证。这个步骤是个非常考究手 ...

赞一个!儿时的记忆

波波哥

陈陈(策划部) 发表于 2014-5-10 17:56
每每回想起小时候，各种味道香浓纯正的小零食，总是能勾起万千思绪：两毛钱一根的绿豆雪条，一毛钱的 ...

赞一个!文章写得很好，也让我们有幸目睹了香蕉糖的制作过程！

扎好马脚

陈陈(策划部) 发表于 2014-5-10 17:56
每每回想起小时候，各种味道香浓纯正的小零食，总是能勾起万千思绪：两毛钱一根的绿豆雪条，一毛钱的 ...

多多挖掘本地特色

九号台风

陈陈(策划部) 发表于 2014-5-10 17:56
每每回想起小时候，各种味道香浓纯正的小零食，总是能勾起万千思绪：两毛钱一根的绿豆雪条，一毛钱的 ...

辛苦了，陈陈。

kingview

希望他的这项做糖技艺，能够得到传承

洛璃

陈陈(策划部) 发表于 2014-5-10 17:57
拉糖丝，通过不断的反复拉扯使空气进入糖块中，口感更加脆爽，也是独特风味的保证。这个步骤是个非常考究手 ...

赞一个!熟悉的香蕉糖，儿时的记忆，很好。希望能很好的传承下去。

瘦子

看了感触很深，真心希望这门手艺得到传承