【舌尖上的钦州】钦州猪脚粉(原创)

剪结

文/剪结（转贴须标原创作者名称） 关于钦州的猪脚粉历史及起源，一直众说纷纷，甚至还有的人说得煞有介事，笔者对此也作过深究和思考，对比，个人还是认为，钦州的猪脚粉，追根究底，应是源自广州的猪手面（粉），（注：广东人习惯把猪的前爪叫手，后腿方为猪脚）后经过地方饮食风俗习惯，特色影响，再经各食客的多次改良，方为我们今见所见所闻，所食的猪脚粉。 “独在异乡为异客，”当年笔者飘泊曾在广东时，记得偶然一次；看到某食肆店面玻璃上贴的菜单中有“猪手粉。”想起了家乡的猪脚粉，骤觉回味无穷，于是果断迈进该食肆。 清淡的猪骨汤，搁着三小块猪手骨，皮不酥，肉太韧，一经品尝，那种失望之情，溢于言表。 又是一次偶然，笔者在钦州本地的“黄飞黄”点了一份金牌猪脚粉，只觉和在广东那次吃过的味道差不多，仅是猪手的皮色做得好看一点。再对比周边北海，防城港等地猪脚粉，本人都略有品尝过，按说猪脚粉，并非钦州特有，但钦州的猪脚粉，独特之处，又在什么地方？下面我们不妨来尝试一下，揭开钦州正宗的猪脚粉的神秘面纱。 半夜，我们仍沉浸在美梦时，猪脚粉档的老板员工们就已经爬起床制作猪脚。第一步，去毛，火烧，刀剃，洗剥干净后，他们烧开一大锅水，猪脚砍成几个大段下锅，大约煮至六七成熟，表面不渗血水，捞起猪脚，放进冷水桶泡浸，冷胀冷缩，据说这样能使猪脚表皮增加弹性，脆皮感。（不同的店铺，不同的作法，笔者说的做法，仅为一种参考） 浸泡过冷水后，捞起来沥干水份，按不同的做法，有人将猪皮扎小孔，也有人抹上老抽，冰糖，处理后，开始用铁勾，勾起大段猪脚，放至油锅，进行一道相当关键的工序：炸猪脚。反复翻滚炸猪脚皮均匀，炸至猪脚表皮金黄起酥，捞起，沥干冷却。 接后是大刀上场，砍猪脚成块，别小看这个工序，猪脚粉好吃，但并不能赚到什么利润，所以说，一个猪脚，能切多少块，这不光看刀工，还要取决下刀人的经验，切的块少了，你一个猪脚没赚钱，切的块太多，顾客认为你抠门不再回头。 切好块后，投入“猪脚汁”的大锅开始炖煮，重点终于出来，钦州猪脚粉的精髓，其实就在这个“猪脚汁”里。这里我们有必要，着重地研究一下这个“猪脚汁。” 和桂林米粉，或是相似的肉类的卤汁，“猪脚汁”不大相同之处，就在于，猪脚汁即是“卤”与“肉汤”互相揉合。 先看下“猪脚卤”方面的配料；草果，香片，大茴香，小茴香，玉桂，陈皮，鱿鱼干等等材料，药材和猪脚本身的“肉汤，”经过两小时以上的细火慢炖，慢慢形成的浓烈的猪脚卤汁汤，再加点生抽，米双，大功告成。 这里要注意一个细节；每个店的猪脚汁，几乎是不倒的，制作过卤水的朋友都知道，好的卤水，日积月累，只添不倒，好的老卤水，几年，甚至十几、几十年的更香更浓郁，所以说“猪脚汁”仅保存几天是完全没有问题，区别于纯卤水的猪脚汁，一边泡制，一边损耗，因为消耗大，每份猪脚粉都要用到不少的猪脚汁，所以汁想要更多的保存，不太现实，每天消耗不少猪脚汁后，就大煲底的剩余汤汁，然后加药材，新的猪脚，猪骨汤再次熬猪脚，如此循环，日复一日。 熬好的猪脚，终于装盘，好的猪脚，当然要配上好的米粉，这里也有必要谈谈钦州的米粉。 钦州的米粉分为两种，传统的卷粉（宽粉），切粉，（粉条）和广东的河粉相比，两者有点相似，都是以大米为材料，但又不尽相同，河粉讲究一种“韧”劲，所以说河粉无论是炒和汤，都挺有“嚼”头。那么钦州的米粉，特点又在哪？ 先是大块大块的猪脚，已经给人在视觉上有一种丰衣足食的满足感，嗅觉上，特有的肉香又区别于扣肉，色香味俱全，这时，老钦州人，先来份热气腾腾，刚出炉不久的卷粉，不须经过汤的“烫。”直接夹上猪脚，大勺的猪脚汁往碗一浇。浓浓的猪脚汁渗入卷粉，细心的食客一吃，马上就该体会到了。钦州猪脚粉，配卷粉吃的一大特点，“滑。”因为卷粉的厚度，要比河粉薄一点。 咸度适中的猪脚汁，滑溜滑溜的卷粉，再配上一块，齿颊留香，肥而不腻，皮酥，软韧恰到好处的猪脚肉块，啧啧，难怪当年著名相声演员陈佩斯食后直呼痛快，一来就是两碗。 第二种吃法比较普遍大众，猪脚配切粉，切粉适当在骨头汤里烫几下，马上捞起沥几下，放猪脚，半勺猪脚汁，半勺猪骨汤。一碗有别于外地清淡汤底的钦州猪脚粉，呈现在大家面前。 钦州猪脚粉，为何始终区别于外地猪脚，想必大家心中已经有了答案；浓香。 烹饪繁琐的猪脚肉，长达五六小时以上，独特的卤水与肉汤慢炖，两合为一，再加上吃时，粉中有卤汁，肉汁，适当调和的猪骨汤，配上猪脚，真真正正做到，三者完美地融为一体，请君品尝，这就是钦州猪脚粉。

波波哥

坐下沙发 慢慢睇

交织千个心

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玉兰墙纸店

今晚为你醉

七尺男儿

钦州猪脚粉

剪结

引用第6楼七尺男儿于2012-07-07 19:33发表的 : 钦州猪脚粉

给你一个忠告，在网站做软性广告的人，要有个自知之明，做生意的人，要懂得什么叫谦、礼。这里虽然是论坛，但透过网络，一样可以折射出一人的涵养，估计你是个外乡人，我却不会因为你一个人的浅薄，而去轻视你整个省。意识这么差的人，生意会好？

二筒不易

原来猪脚粉还是有故事的

wanzaok

吹熄太陽

五道杆

准备着七尺闹了 搬阉鸡凳看热闹