舌尖上的钦州（一）—— 二马路猪脚粉：美味源自熟悉

豆腐无敌

引子：

       前年，一档节目《舌尖上的中国》红遍大江南北，今年，《舌尖的中国2》一经播出，再掀狂澜。一些朋友打趣说，什么时候钦州的美食也能上这个节目，那才真的叫火了。可仔细一想，钦州有拿得出手的特色美食吗？每当有外地朋友到钦州招待的时候，不免会问起钦州有什么好吃的，而你能说出几个呢？还是在一些餐厅大排档饭店来接待朋友呢？

       钦州虽然不大，但也称得上是物华天宝、地灵人杰，一条钦江哺育钦州人民上千年，同样有些沉淀下来美食文化，传承至今。它甚至不能叫美食，可以我们却非常熟悉它、习惯它，它未必是开在人流汹涌的街道，未必是开在多高端豪华的酒店，它也许只是某条老街的一个不起眼的店面，甚至只是深埋巷子的一户人家的制作，但是那些美食的味道，却是可以伴随我们几代人的记忆。。。

       舌尖上的钦州，是个尝试，尝试把钦州的本土特色美食挖掘出来，猪脚、叉烧、锅烧、牛巴、卤水、烧烤、大耗、酸嘢、瓜皮、海鸭蛋……这些耳熟能详的名字，是所有钦州人共同的回忆、共同的味道，它们会成为百年老店、会开枝散叶，它们理应被传承。

本期舌尖上的钦州 —— 二马路猪脚粉



目录（点击可直达）

沙发 —— 钦州猪脚粉滴文化

板凳 —— 钦州猪脚粉滴历史、制作

地板 —— 钦州二马路猪脚粉

4楼 —— 网友知道的钦州猪脚粉

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豆腐无敌

舌尖上的钦州（一）—— 美味源自熟悉，二马路猪脚粉

       这已经不是老生常谈了，提起钦州本地的美食，相信大家一致会认为是猪脚粉，豆编自己也是吃猪脚粉长大的。猪脚粉好吃，也许外来人不这么认为，但是不可否认猪脚粉在钦州人民心目中不可撼动的地位。

        08年时，广西卫视的一档节目里提到了钦州猪脚粉，这应该是钦州猪脚粉首次在广西电视台出现

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        这个视频可能有点时日了，不过相信很多人是应该没有看过的。片中的猪脚粉真的是“又香又甜又嚓脆”看了之后让人口水“罢罢锦出”不过得意的是《钦州猪脚粉之歌》作为背音乐更是突显出人们对它的衷爱。如果觉得视频卡稍等片刻缓冲一下。
        感谢网友Tango 当年发出的素材，原帖链接》》点击进入《《
        来一起重温这首完整的《猪脚粉之歌》

        话说，我们的猪脚粉还上过外地电视的一档旅游节目呢

豆腐无敌

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       如果要说起钦州猪脚粉的起源和历史，以及制作工艺，还是强大的网友们更有心得。

   关于钦州的猪脚粉历史及起源，一直众说纷纷，甚至还有的人说得煞有介事，笔者对此也作过深究和思考，对比，个人还是认为，钦州的猪脚粉，追根究底，应是源自广州的猪手面（粉），（注：广东人习惯把猪的前爪叫手，后腿方为猪脚）后经过地方饮食风俗习惯，特色影响，再经各食客的多次改良，方为我们今见所见所闻，所食的猪脚粉。

    “独在异乡为异客”，当年笔者飘泊曾在广东时，记得偶然一次，看到某食肆店面玻璃上贴的菜单中有“猪手粉”。想起了家乡的猪脚粉，骤觉回味无穷，于是果断迈进该食肆。清淡的猪骨汤，搁着三小块猪手骨，皮不酥，肉太韧，一经品尝，那种失望之情，溢于言表。又是一次偶然，笔者在钦州本地的“黄飞黄”点了一份金牌猪脚粉，只觉和在广东那次吃过的味道差不多，仅是猪手的皮色做得好看一点。再对比周边北海，防城港等地猪脚粉，本人都略有品尝过，按说猪脚粉，并非钦州特有，但钦州的猪脚粉，独特之处，又在什么地方？下面我们不妨来尝试一下，揭开钦州正宗的猪脚粉的神秘面纱。

        半夜，我们仍沉浸在美梦时，猪脚粉档的老板员工们就已经爬起床制作猪脚。第一步，去毛，火烧，刀剃，洗剥干净后，他们烧开一大锅水，猪脚砍成几个大段下锅，大约煮至六七成熟，表面不渗血水，捞起猪脚，放进冷水桶泡浸，冷胀冷缩，据说这样能使猪脚表皮增加弹性，脆皮感。（不同的店铺，不同的作法，笔者说的做法，仅为一种参考） 浸泡过冷水后，捞起来沥干水份，按不同的做法，有人将猪皮扎小孔，也有人抹上老抽，冰糖，处理后，开始用铁勾，勾起大段猪脚，放至油锅，进行一道相当关键的工序：炸猪脚。反复翻滚炸猪脚皮均匀，炸至猪脚表皮金黄起酥，捞起，沥干冷却。 接后是大刀上场，砍猪脚成块，别小看这个工序，猪脚粉好吃，但并不能赚到什么利润，所以说，一个猪脚，能切多少块，这不光看刀工，还要取决下刀人的经验，切的块少了，你一个猪脚没赚钱，切的块太多，顾客认为你抠门不再回头。 切好块后，投入“猪脚汁”的大锅开始炖煮，重点终于出来，钦州猪脚粉的精髓，其实就在这个“猪脚汁”里。

        这里我们有必要，着重地研究一下这个“猪脚汁”。和桂林米粉，或是相似的肉类的卤汁，“猪脚汁”不大相同之处，就在于，猪脚汁即是“卤”与“肉汤”互相揉合。 先看下“猪脚卤”方面的配料；草果，香片，大茴香，小茴香，玉桂，陈皮，鱿鱼干等等材料，药材和猪脚本身的“肉汤”，经过两小时以上的细火慢炖，慢慢形成的浓烈的猪脚卤汁汤，再加点生抽，米双，大功告成。

        这里要注意一个细节；每个店的猪脚汁，几乎是不倒的，制作过卤水的朋友都知道，好的卤水，日积月累，只添不倒，好的老卤水，几年，甚至十几、几十年的更香更浓郁，所以说“猪脚汁”仅保存几天是完全没有问题，区别于纯卤水的猪脚汁，一边泡制，一边损耗，因为消耗大，每份猪脚粉都要用到不少的猪脚汁，所以汁想要更多的保存，不太现实，每天消耗不少猪脚汁后，就大煲底的剩余汤汁，然后加药材，新的猪脚，猪骨汤再次熬猪脚，如此循环，日复一日。

        熬好的猪脚，终于装盘，好的猪脚，当然要配上好的米粉，这里也有必要谈谈钦州的米粉。 钦州的米粉分为两种，传统的卷粉（宽粉），切粉，（粉条）和广东的河粉相比，两者有点相似，都是以大米为材料，但又不尽相同，河粉讲究一种“韧”劲，所以说河粉无论是炒和汤，都挺有“嚼”头。那么钦州的米粉，特点又在哪？ 先是大块大块的猪脚，已经给人在视觉上有一种丰衣足食的满足感，嗅觉上，特有的肉香又区别于扣肉，色香味俱全，这时，老钦州人，先来份热气腾腾，刚出炉不久的卷粉，不须经过汤的“烫。”直接夹上猪脚，大勺的猪脚汁往碗一浇。浓浓的猪脚汁渗入卷粉，细心的食客一吃，马上就该体会到了。

        钦州猪脚粉，配卷粉吃的一大特点，“滑。”因为卷粉的厚度，要比河粉薄一点。 咸度适中的猪脚汁，滑溜滑溜的卷粉，再配上一块，齿颊留香，肥而不腻，皮酥，软韧恰到好处的猪脚肉块，啧啧，难怪当年著名相声演员陈佩斯食后直呼痛快，一来就是两碗。第二种吃法比较普遍大众，猪脚配切粉，切粉适当在骨头汤里烫几下，马上捞起沥几下，放猪脚，半勺猪脚汁，半勺猪骨汤。一碗有别于外地清淡汤底的钦州猪脚粉，呈现在大家面前。

        钦州猪脚粉，为何始终区别于外地猪脚，想必大家心中已经有了答案；浓香。 烹饪繁琐的猪脚肉，长达五六小时以上，独特的卤水与肉汤慢炖，两合为一，再加上吃时，粉中有卤汁，肉汁，适当调和的猪骨汤，配上猪脚，真真正正做到，三者完美地融为一体，请君品尝，这就是钦州猪脚粉。
  

        文章系转载，感谢网友 剪结  当年发的文章，原文链接》》点击进入《《

豆腐无敌

猪脚粉就是这么深得人心，尤其以二马路的猪脚粉为最。在豆腐的记忆里，1990年钦州撤地建市之前，钦州不过是个地区小县城，那时的钦州，最繁华的地段就是一二三四五马路，还有中山路。直到现在，那里还保留着不少90之前建筑风格，名副其实的钦州老街。记得还有电影电视剧的剧组来拍摄取景，做个群众演员还可以得个50块……        相信绝大部分70后、80后，都对二马路的猪脚粉情有独钟。虽然从小钦州长大，也知道猪脚粉历史悠久，但是二马路猪脚粉的历史，还真不清楚。小编走访下，店家才告之二马路猪脚粉已经经营了20多个年头，从最早1块钱一碗粉，到现在7块钱一碗，猪脚粉见证了物价的增长。猪脚粉甚至成了钦州人衡量物价的媒介，曾经见老友们调侃，20年前，猪脚粉1块钱1碗，平均一个月月薪400，可以吃400碗，现在猪脚粉7块，增长了7倍，一个月月薪1500不到，增长不到4倍，甚至还有更低的。。。简单一句话就是，收入跟不上物价的增涨，在现在这个快餐时代，就是一份简单快餐，也要10几块，而二马路猪脚粉，仍然保留着原有的口味与最低廉的价格，深受钦州人民喜爱。          二马路猪脚粉身处老街，白天不经营，入夜后才开市，一做就是到凌晨三四点才收摊，虽然不是24小时经营，尽管如此，生意依然火爆。钦州人好喝，喝到一两点很正常，然后通常喝完后要填填胃，往往哪个一说吃猪脚粉，基本都是向着二马路而去，这个真是不约而同又志同道合。            各行各业，男男女女，老少妇孺，无不光顾过二马路猪脚粉，这已然成为了传统。           工作生活在钦州的人们，没吃过猪脚粉，都不好意思说自己是钦州人。            来到钦州，没吃过猪脚粉，也好意思说来过？           也许，当我们说不上一道美食的味道，描述不出它风格，介绍不出它的特点的时候，也许，是因为它已经植入在我们的心里了。

豆腐无敌

       钦州，经营猪脚粉的店无数，在此小编罗列出来一些，每家都是各有特色，如果有没列到的，希望网友们多多补充，我们一起来做个钦州猪脚粉大全~~

（以下排名不分先后）
二马路50号猪脚粉
1.5马路猪脚粉
新兴路晨阳粉店
钦州学院猪脚粉
水东猪脚粉粉
育才路老牌猪脚粉
石南路七嫂猪脚粉

还有很多很多，期待网游们回帖补充，或在吃喝玩乐微信回复告诉小编~~

九号台风

不是【切粉适当在骨头汤里烫几下】，应系把切粉适当在烧开过的热水里烫几下，然后+猪骨汤+猪脚汁。不信，可以到猪脚粉摊看看。

hlxsaiban

想吃

桃行天下

没胃口

德安门

期待下期美食

大肠筋

一般般

竹竿_94

不够我煮的卖相好

具名

说得有点夸张