舌尖上的钦州（五）——母亲的云吞小推车：时间啊，请你走得慢一些！让岁月痕迹慢点爬上她的脸。

陈陈(策划部)

编者语：
       嗨，各位网友好，我是陈陈。从我接手做《舌尖上的钦州》系列栏目，现在已经是第五期了，近段时间有很多网友给陈陈发来意见和建议，首先在这里，我要感谢关注舌尖钦州的小伙伴们。大家提的意见都非常的诚恳，陈陈也即时做了相关的回复，的确有很多方面做得不足，相信改进以后，我们会越做越好的。
      舌尖钦州的定位是“说钦州人身边的美食，讲钦州人自己的故事。”食物，除了以美味获得食客的赞赏，其创始人背后的故事也是奠定这种食物文化的一个基础，而我们要做的，正是要挖掘和记录美食背后的故事。
      能被选择做舌尖钦州的主题，不一定是生意非常兴旺，客似云来的大店，也不一定是街头巷角都有铺面的连锁企业，可能他们只是在某一个路口摆了很多年的小档口，也或许是某种食品持续做了很多年的普通劳动者的故事。即时他们很平凡，但是在一部分钦州人的心里，一定有着不可或缺的位置。
      有网友问过，为什么我写的都是最随手可得的食物？这么简单而平淡无奇。可能久居钦州的人不清楚，即使是我们最常见的食物，去到了几百公里外，又会是一番不同的光景。而现在愿意继承传统手艺的人越来越少了，如果没有传承，没有记录，一些我们曾经引以为豪的特色美食，也会渐渐消失在历史的长河中。
      在城市中寻找美食，绝对是比吃更有意义的事情。已经深入人心的老店，未经指引，就已经家喻户晓了。食物的美味与否，每个人的心中都有着不同的定位，这个取决于个人的喜好。钦州这个城市，简单却不失风采，美食随处可见，体会的味道不尽相同。如果你在这座成事里发觉有哪些地道美食，可以给陈陈发站内信或者加入
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夜畔7点，华灯初上，罗大哥就开始张罗着，安排工人把推车和锅具搬到路边，打开折叠桌，摆上桌椅，等待着客人的到来。这是即将一夜忙碌的开端，也预示着老街坊们今夜依然能品味到鲜美可口的云吞。




云吞推车的设计，早在上个世纪末已经奠定，主要特点是轻便，易移动，并且能承载燃料和大锅。




在罗大哥年纪还小的时候，就已经与母亲无数次的将推车从家里推出来，许多住在附近的街坊，会在摆摊地点，守候着美味的开启。




如今的大肉云吞，已经以最朴实的名字，最熟悉的味道，深入到每一个食客的心中。




煤作为燃料，已经被人类使用了上千年，其高热、耐烧的特点，被大部分餐饮行业经营者视为重要的一部分。罗大哥要在夜市开始前，添加好煤球。




罗大哥一家在这里经营大肉云吞及其他夜宵已经近20个年头了，名气家喻户晓，食客络绎不绝。作为旧城区里为数不多的老摊点，大肉云吞以鲜美、温润的口感，储存在每一个老客人的心中。




一张薄如白纸的云吞皮，卷裹上充满胶质口感的肉泥，一捏一折间，就成了“元宝”式的云吞。




一个熟练的云吞师傅，一分钟内可以包到20~30个，相当神速。




生意好的时候，包云吞的师傅几乎没有休息的，实在累了，另一个师傅就要顶上。




自古云吞饺子不分家，包饺子也是一项必备的技能。南方的饺子，相比北方，要更加精致，褶子也多一些。

陈陈(策划部)

罗大哥经营大肉云吞已经10年了。云吞店是从妈妈手里接管过来的。回想起和妈妈一起卖云吞的那些年，罗大哥充满心酸和喜悦。成长的日子里，与母亲并肩作战，共同打拼，维持着云吞摊的运转。这是与母亲相处的最好方式。
刚开始这样的日子很艰难，但是他们从来没想过放弃，只是因为食客说的一句：好吃。




开水沸腾，云吞下锅




水再次沸腾后，云吞皮由白色变成半透明，如云朵般清透飘逸。




云吞出锅，给翘首等待的食客带来了喜悦。





大肉云吞，经典的招牌美食。汤底由猪骨长时间熬制，味道清甜。




肉馅在每日早上，用新鲜的猪肉，以最短的时间内打成肉泥，通过冷藏保鲜，锁住一整天的美味。




老友粉是罗大哥的拿手美食，一看配料，就觉得很不简单、



因为坚持，现在的大头云吞点已经由当初的小摊档，搬到了店面，白天也正常售卖。这样，就有更多的人能够吃到这的美味了。

陈陈(策划部)

新鲜的云吞，一定要用新鲜的肉去制作。


一大清早，罗大哥的好朋友就送来了刚宰好的猪肉，做云吞馅最好的部位，就是猪臀肉，肉质紧实有弹性。罗家人对肉的品质要亲自严格把关，这意味着一整天的生意成功与否。因为一但有顾客吃出异味，那所有的肉馅都要丢掉了。这是极大的浪费，但是也是商家讲究诚信经营的必然做法。




清晨起来打肉，是罗妈妈的必备工作，也是一个母亲心疼儿子的表现。因为儿子前一天经营夜市，收拾完毕，直到天亮才可入睡，为了儿子有一个好睡眠，已经退役生意的罗妈妈，依然精心操持着家里的大小事务。
为了避免浪费，和严格把控味道的比例，罗妈妈也有自己的一套方法。切成大小相当的肉，装够一盆，就是一份，配合的是精确调配好的一碗酱料，放入特制的绞肉机，打成充满胶质的肉泥。




冰块的加入，是为了防止机器在运行中的热量会将猪肉烤熟，影响新鲜感。这个方式可以在平时自己家里用机子绞肉时尝试下。




罗妈妈来自陆川，玉林的一个小县城，陆川猪肉，在两广地区都非常有名，陆川的主妇们，除了熟识养出好猪的技巧，也擅长于用猪肉烹饪出各种美味。玉林云吞，是玉林人引以为豪的经典小吃，它以最简单的方式，呈现出玉林风味的清淡而甘美。新鲜的食材与独特风味的结合，由罗妈妈从故乡带来钦州，丰富了这一地方的饮食习惯。




二十多年前，罗妈妈的弟弟率先来钦州创业，发现云吞这一地方小吃非常受钦州食客的欢迎，制作过程也极其简单。于是带着罗妈妈来到了钦州发展，并在钦州按了家。当年的摆摊条件不算富裕，一台简单的铁皮推车，蜂窝煤炉，两锅熬制好的清汤，小木桌凳，就是罗妈妈出摊的基本家当。为了节省开支，当时不敢多请工人，凡事罗妈妈都要亲力亲为，这正是勤劳的陆川人必然的习惯。罗大哥十来岁的时候，就开始学习着帮妈妈打理生意，这对于一个成长中的孩子来说，少了许多玩乐的时间，却让自己更快的独立和成熟起来。
云吞皮都是经过自家机器碾压的，才能呈现出劲道的口感。





罗大哥说，当年和妈妈一起从家里推云吞车出摊，是成长中最快乐的事，这也是和妈妈有更多时间相处的方式。因为妈妈为了家里操劳，还要出摊做生意，确实太辛苦，自己能帮得上忙的，就要多做些。
二十多年前的和面机，已经退役守在门口，也算是一件“古董”了吧~

陈陈(策划部)

现在大肉云吞生意做得有声有色，原来的夜市摊已经发展为店铺经营，美味的云吞全天都能够销售，工人也从当初的两三个，发展到现在二十多个，可以说生意已经走上轨道了。但是罗大哥依然坚持每天的夜市时间都会守在摊子里，为每位新老客人烹制最熟悉的美味。






肉馅Q弹，外皮爽滑，是一碗好云吞的标准。大肉云吞的客人对这里的味道习以为常，但依然觉得味道鲜美。有时候人们觉得，来这里吃的，不仅仅是一种美味，更多的，能是在这里体验充满人情味的服务，品味在成长岁月不可或缺的美食体验。




母亲对孩子的关爱，犹如一碗云吞，平淡温暖，而不可或缺。除了给忙碌了一整天的孩子一份饱暖外，更多的是给他们留下一种勤劳、朴实和感恩的精神。时光啊，请你的脚步走得慢一些，让岁月不要在妈妈脸上刻下痕迹，让她永远健康、漂亮吧。

脚滑的狐狸

无不流浪

赏夜

一招鲜吃遍天啊啊啊！

柳枝

云吞肉脆的好么？

杨小妞

为什么不来鸿发市场附件开个分店？？？这让我这样的吃货情何以堪啊。看得到吃不到啊。伤心死了。

linjiafeng

MHB007UFO

很好！！！！！！！！！！！！！！

和谐好青年

大肉云吞，经典