个人菜品展示

lijiguang168 · 发表于 2009-12-4 13:21:27

本人也是钦州人现在广州一五星级酒店工作.以上是我个人菜品展示的一部分！點心演義點心雖然不是廣東人發明，但把點心發揚光大的必定是廣東人，更把它傳遍世界各地。“點心”這個詞語，原意是餓時略為進食，後來演變為“略進食物”的意思。　　早於二千五百年前的楚辭中已有記載，從一些詩歌或歷代生活紀錄中得知，今日的點心，大部份是古時的小吃漸漸演變，不斷改進而來；不過當時所用的名稱並不是現代人所熟悉的一套。　　點心的蓬勃時期則於20世紀廿年代初才真正開始，原因是當時“滿清”後人不用工作，無事可做之餘終日流連飲食場所，以致酒樓茶室數目激增，在競爭激烈的情況下，各大茶室及酒樓均各自推出不同點心、糕點，令本來已是種類繁多的點心、糕點更見多變。　　那時民間更出現有“標準點心餡料分配”說法，就以“蝦餃”為例，標準的餡料應是“八成生蝦肉，兩成熟蝦肉，配合兩成半肥豬肉粒，兩成半荀絲”，配以薄皮包裹，當然還要“即蒸即食”才能稱得上是上品。另一款點心“山竹牛肉球”，則要用“一斤碎牛肉配二兩碎肥豬肉，加入陳皮絲、生薑茸、胡椒粉，荸薺粉”，搓成牛肉球來做，蒸熟時要有汁、陳皮味濃又爽口才為佳品。不過現代人甚麽都要吃好的，材料更要看得到，所以蝦餃早已改用原只鮮蝦，再不切碎。話說燒賣燒賣在中國南北方都有，是一種面制的食品，品種繁多，在江蘇、浙江、廣東一帶，人們把它叫做燒賣，而在北京等地則將它稱為燒麥。　　燒賣在中國土生土長，歷史相當悠久。最早的史料記載，在元代高麗（今朝鮮）出版的漢語教科書《樸事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸餡稍麥”的記載。該書關於“稍麥”的注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。麥亦做賣。又雲：“皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線梢系，故曰稍麥。”“以面作皮，以肉為餡當頂做花蕊，方言謂之燒賣。”如果把這裏“稍麥”的制法和今天的燒賣作一番比較，可知兩者是同一樣東西。　　到了明清時代，“稍麥”一詞雖仍沿用，但“燒賣”、“燒麥”的名稱也出現了，並且以“燒賣”出現得更為頻繁些。如《金瓶梅詞話》中便有“桃花燒賣”的記述。《楊州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》等書中均有燒賣一詞的出現。　　清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》裏便收集有“葷餡燒賣”、“豆沙燒賣”、“油糖燒賣”等。其中“勞餡燒賣”是用雞肉、火腿配上時令菜作餡製成。“油糖燒賣”則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡製成。中國南方還有一種“鹵餡”芽菲菜燒賣。　　時至今日，現時各地燒賣的品種更為豐富，製作出更為精美了。如河南有切餡燒賣；安微有鴨油燒賣；杭州有牛肉燒賣；江西有蛋肉燒賣；山東臨清有羊肉燒賣；蘇州有三鮮燒賣；廣州有蟹肉燒賣、幹蒸燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等，都各具地方特色。點心是經過了數個朝代，由民間到宮廷，從過去發展到現在的餐飲文化精粹，尤其粵式點心更能體現中華民族三千多年璀璨歷史的博大精深，無論在選料細恰，用料的劍意，直到烹飪過程的色、香、味、形處處凸現點心師傅們的崇高職業品德，無不讓海內、海外眾多食客讚歎不已。 [ 本帖最后由 lijiguang168 于 2009-12-4 13:37 编辑 ]